"Cada menú tiene su posición"... Estrategias de configuración del menú para aumentar el gasto por cliente

La configuración del menú ha sido señalada como uno de los elementos clave que determinan las ventas de un establecimiento de restauración. El análisis indica que no se trata simplemente de enumerar platos, sino que es necesaria una estrategia que asigne un papel claro a cada menú para inducir los pedidos de los clientes.

"Cada menú tiene su propio papel"... La distinción entre el menú insignia y el menú de atracción

Bae Mun-jin, representante de JD Branding, explicó en un vídeo que todos los menús deben desempeñar su propia función. Bae Mun-jin enfatizó que se debe distinguir claramente entre el "menú insignia" (signature menu), que es el plato representativo de la marca, y el "menú de atracción" (hooking menu), que atrae a los clientes al establecimiento. El menú de atracción suele desempeñar el papel de "cebo" para atraer clientes, generando tendencia visual en redes sociales como SNS, pero en lugar de generar beneficios directos, su función es atraer a la clientela al local.

Bae Mun-jin señaló que a menudo se confunde el menú de atracción con el menú insignia. Dado que el menú de atracción se mueve basándose en la tendencia, su sostenibilidad es baja, mientras que el menú insignia posee la fuerza para hacer que los clientes regresen repetidamente. Por lo tanto, aconsejó diseñar el menú de manera que atraiga a los clientes con un menú de atracción, pero que finalmente los induzca a consumir el atractivo menú insignia.

La fórmula de diseño del menú de atracción utilizando la "irrazonabilidad aceptable"

Como metodología específica para crear un menú de atracción, Bae Mun-jin presentó el concepto de "irrazonabilidad aceptable". Esto se refiere a métodos como ofrecer cantidades tan grandes que parezcan irracionales para el cliente, presentaciones visuales abrumadoras o colocar ingredientes excesivamente caros sobre platos comunes. Por ejemplo, servir un latte convencional en un gran cuenco de barro o colocar uni sobre un ramen de vaso son ejemplos de esto.

Sin embargo, un punto de precaución al diseñar un menú de atracción es que el coste de dicho menú será inevitablemente alto. Bae Mun-jin explicó que si un cliente que pide un menú de atracción consume solo ese plato y se marcha de inmediato, será difícil mantener la estructura de beneficios. Por lo tanto, la clave es crear una estructura de combinación entre menús para que el cliente que pide un menú de atracción pueda pedir de forma natural otros platos o acompañamientos. Bae Mun-jin mencionó como ejemplo un plato de cerdo agridulce (tangsu) que maximiza el efecto visual al freír la berenjena entera, subrayando la importancia de un diseño que induzca al cliente a pasar al plato principal.

Política de precios utilizando grupos de comparación y estrategia de etiquetado de "menú estrella"

Como estrategias prácticas para aumentar la eficiencia del menú, se propusieron la "configuración de grupos de comparación" y el "etiquetado de platos recomendados". Bae Mun-jin aconsejó que, al colocar etiquetas de "recomendado" o "el mejor" en el menú, estas deben aplicarse necesariamente a los menús insignia que garantizan la rentabilidad. Explicó que no es estratégicamente adecuado poner la etiqueta de "el mejor" en un producto de atracción que sirve como cebo para los clientes.

Además, al establecer una política de precios, es efectivo crear grupos de comparación para que el cliente pueda sentir intuitivamente el valor del menú. Por ejemplo, cuando se desea fijar un precio alto para un menú específico, se puede colocar al lado un menú común más barato para que, en comparación, dicho menú parezca tener un valor más alto. Bae Mun-jin añadió que, mediante esta configuración de grupos de comparación, se puede proporcionar al cliente un estándar para juzgar el valor del menú.