“每道菜都有其定位”……提高客单价的菜单构成策略

菜单构成被认为是决定餐饮店销售额的核心要素之一。分析指出，不应只是简单地罗列食物，而需要通过赋予每道菜明确的角色来引导顾客下单。

“每道菜都有其各自的角色”……区分招牌菜与引流菜

Bae Mun-jin JD Branding 代表在视频中解释说，所有的菜单都应该履行各自的角色。Bae 代表强调，必须明确区分品牌的代表菜“招牌菜（Signature Menu）”与吸引顾客来到店内的“引流菜（Hooking Menu）”。引流菜主要通过在 SNS 等平台制造视觉话题来吸引顾客，其作用是作为将顾客诱导至店内的“诱饵”，而非直接创造利润。

Bae 代表指出，引流菜经常与招牌菜混淆。由于引流菜是基于话题性运作的，其持续性较低；而招牌菜则拥有让顾客反复光顾的力量。因此，他建议菜单的设计应当是以引流菜吸引顾客，并最终引导顾客消费具有吸引力的招牌菜。

利用“可接受的非常规”设计引流菜的公式

作为制作引流菜的具体方法论，Bae 代表提出了“可接受的非常规”这一概念。这意味着在顾客看来，分量多到不合常理、视觉效果具有压倒性，或者在普通食物上添加非常规的高价配料等方式。例如，将普通的拿铁装在大陶罐中提供，或者在杯面上面放海胆等方式都属于此类。

不过，设计引流菜时需要注意的一点是，该菜单的成本必然较高。Bae 代表解释说，如果点引流菜的顾客只吃该菜品就直接离开，将很难维持利润结构。因此，核心在于构建菜单之间的组合结构，让点引流菜的顾客能够自然地追加点其他菜品或侧菜。Bae 代表以将茄子整根油炸以最大化视觉效果的糖醋料理为例，提到了通过这种方式引导顾客转向主菜的设计重要性。

利用比较组的价格政策与“最佳菜单”标注策略

提高菜单效率的实务策略包括“设置比较组”和“推荐菜单标注”。Bae 代表建议，在菜单上标注“推荐”或“最佳”时，务必标注在确保了利润率的招牌菜上。他解释说，在吸引顾客的诱饵商品上标注“最佳”在策略上是不恰当的。

此外，在制定价格政策时，通过创建比较组让顾客直观地感受到菜单的价值是有效的。例如，当想要将特定菜单的价格定得较高时，可以在旁边配置一个价格更低的普通菜单，从而使该菜单看起来具有相对更高的价值。Bae 代表补充说，通过这种比较组的设置，可以为顾客提供判断菜单价值的标准。