Kim Hun advierte sobre el riesgo de apostar a las tendencias pasajeras

El director de Ssam Ssam Ssam y Teddy Beurre House aconsejó en el programa Baemin Oesigeop Gwangjang evitar productos de moda que pueden desaparecer en seis meses, señalando que recuperar una inversión de 400 millones de wones puede requerir hasta ocho años de resistencia.

En la industria de la restauración, las "tendencias" son un arma de doble filo. Implementar rápidamente un producto de moda puede impulsar las ventas a corto plazo, pero conlleva el riesgo de tener que cerrar el negocio sin haber recuperado la gran inversión realizada cuando la moda pasa. Kim Hun, director de 'Ssam Ssam Ssam' y 'Teddy Beurre House', conocidos por aparecer en 'Culinary Class Wars', aconsejó recientemente en el programa 'Obsesionados con los negocios' del canal Baemin Oesigeop Gwangjang que "adelantarse a las tendencias es una elección peligrosa que aumenta la probabilidad de fracaso".

"No se puede apostar todo a un producto que puede desaparecer en 6 meses"

Kim Hun señaló el "largo periodo de recuperación de la inversión" como una característica propia del sector de la restauración. "Los productos de moda pueden desaparecer en apenas 6 meses", explicó, añadiendo que "si suponemos que quedan 4 millones de wones al mes tras descontar salarios y mano de obra, se necesita resistir durante 8 años para poder recuperar el capital inicial de 400 millones de wones". En otras palabras, se debe elegir un producto que pueda sobrevivir incluso después de 8 años. Subrayó que intentar crear tendencias directamente tiene una probabilidad de fracaso demasiado alta, por lo que resulta más estratégico observar el flujo de las masas y seguirlo con un ligero retraso.

Esta actitud cautelosa proviene de sus experiencias pasadas. Kim recordó el fracaso de su primer negocio en 2019, un restaurante tailandés en Gyeongnidan-gil, comentando: "Elegí la comida tailandesa porque me gustaba, pero en el mercado coreano era algo que se comía una o dos veces al año". Experimentó en carne propia el riesgo de elegir un producto basado en las preferencias del productor cuando el tamaño del mercado es pequeño y su popularidad es baja. "Lo que no existe en el mercado ya tiene una respuesta definida", afirmó, mostrando su recelo ante la elección de productos cuyo tamaño de mercado no es claro.

El gusto de la generación MZ se centra en la "Texture"... "Tener mentalidad de consumidor, no de productor"

Entonces, ¿cuál es la corriente que atraviesa el mercado actual de la restauración? Kim analizó que el gusto de la generación 2030 se está polarizando recientemente. Específicamente, señaló: "Hoy en día, la generación MZ se entusiasma con la Texture, como la 'crocancia' o la 'elasticidad'". Como ejemplos representativos, mencionó los bagels de London Bagel Museum o los postres que están de moda actualmente, los cuales enfatizan una Texture única para ofrecer diversión en lugar de centrarse en el equilibrio de sabores. Mencionó el fenómeno de los consumidores que buscan postres con abundante crema y fruta entre el bagel, a pesar de tener un equilibrio distinto al de los panes de crema tradicionales.

Kim instó a los futuros emprendedores a abandonar la "mentalidad de productor" y adoptar una "mentalidad de consumidor". "Pensar que algo funcionará porque me gusta o porque soy bueno en ello es la codicia del productor", añadió, comparándolo con un productor de televisión que no debe hacer solo lo que le gusta si quiere aumentar la audiencia. "En la restauración, identificar las necesidades de lo que el consumidor desea es el único camino para reducir el fracaso". En última instancia, explicó que la clave no es apuntar al éxito, sino reducir la probabilidad de fracaso identificando con precisión las necesidades del consumidor.

"La receta tiene menos riesgo que la decoración"... Soluciones prácticas

En la emisión de ese día, se presentó la preocupación de un futuro emprendedor que sueña con diferenciarse en una calle de comida escolar con menús de tendencia como el "Tteokbokki de Mara Rose". La duda radicaba en si un cambio excesivo podría ser perjudicial en un entorno donde los puestos de comida tradicional ya dominan la zona comercial. El consultante expresó su incertidumbre sobre si competir con sabores y decoraciones modernas sería la respuesta para resistir en ese mercado.

Ante esto, Kim diagnosticó que "lanzarse a un desafío excesivo en un mercado que ya ha sido verificado aumenta la tasa de fracaso". Propuso el "coste de oportunidad" como una medida concreta de gestión de riesgos. Señaló que "cambiar el menú de comida es posible solo con modificar la receta, por lo que el riesgo es bajo, pero una decoración adaptada a la tendencia es un trabajo que cuesta desde decenas de millones hasta cientos de millones de wones". De hecho, citó casos cercanos donde se introdujo una decoración de estilo generación MZ en zonas comerciales dominadas por familias, resultando en grandes gastos y dificultades para el negocio.

En conclusión, su análisis sugiere que una estrategia de supervivencia mucho más estable es mantener los productos ya verificados considerando las características de la zona comercial, pero modificando ligeramente los detalles del menú. Kim concluyó enfatizando que "en la restauración, más que tener como objetivo el éxito, se trata de un proceso de reducir el fracaso" y que "en este mercado, al final gana quien es capaz de resistir de manera estable y constante".

Fuente: vídeo original (YouTube)