外食業の成功は失敗を減らすこと、キム・フン代表が説く生存戦略

「サムサムサム」を運営するキム・フン代表は、トレンドを先取りすることは失敗の確率を高める危険な選択であると指摘した。月400万ウォンの利益で4億ウォンの元手を回収するには8年を要するため、6カ月で消える流行ではなく、消費者のニーズを把握して失敗を減らすことが重要だと強調している。

外食産業において「トレンド」は諸刃の剣である。流行のアイテムを迅速に取り入れれば短期的な売上を伸ばせるが、ブームが去った後には多額の投資を回収できぬまま閉店せざるを得ないリスクが伴う。『白と黒のスプーン ～料理階級戦争～』で知られる「サムサムサム」と「テディベールハウス」を運営するキム・フン代表は、最近Baemin Oesigeop Gwangjangチャンネルの「商売に夢中」に出演し、「トレンドを先取りすることは失敗の確率を高める危険な選択だ」と助言した。

「6カ月で消えるアイテムに全力を注ぐことはできない」

キム・フン代表は、外食業の特性として「長い投資回収期間」を挙げた。「ホットなアイテムは6カ月で消えてしまうこともある」と述べ、「賃金と労働力を除いて月に400万ウォンが残ると仮定した場合、8年間は耐えて初めて元手の4億ウォンを回収できる構造だ」と説明した。つまり、8年後も生き残れるアイテムを選択すべきだということだ。トレンドを自ら作り出そうと試みることは失敗の確率が非常に高いため、むしろ大衆の流れを観察し、一歩遅れてついていくことが戦略的であると強調した。

こうした慎重な姿勢は、過去の経験に由来している。キム代表は、最初の事業であった2019年のキョンニダンギルのタイ料理店の失敗に触れ、「タイ料理は自分が好きだからと選択したが、韓国市場では年に1、2回しか食べられない料理だった」と回想した。市場規模が小さく大衆性の低いアイテムを、生産者の嗜好に合わせて選択した際に直面するリスクを身をもって体験した形だ。彼は「市場にないものは、すでに答えが出ているものだ」とし、市場規模が明確でないアイテムを選択することへの警戒心を示した。

MZ世代の味覚は「食感」に集中…「生産者ではなく消費者のマインドで」

では、現在の外食市場を貫く流れは何だろうか。キム代表は、最近2030世代の味覚が両極化していると分析した。特に彼は「最近のMZ世代は、『カリカリ感』や『もちもち感』といった食感（Texture）に熱狂する」と述べた。London Bagel Museumのベーグルや、最近流行しているデザートが、味のバランスよりも独特な食感を強調して楽しさを与えていることが代表的な事例だ。彼は、ベーグルの間にクリームと果物をたっぷりと詰めたデザートなどを例に挙げ、従来のクリームパンとは異なるバランスであるにもかかわらず、消費者がそれを求める現象に言及した。

キム代表は、予備の起業家たちに対し、「生産者のマインド」を捨てて「消費者のマインド」を持つよう求めた。「自分が好きだから、あるいは自分が得意だからうまくいくと考えるのは生産者の欲だ」とし、「視聴率を上げなければならないPDが、自分の好きなものだけをやってはいけないように、外食業も消費者が何を求めているのか、そのニーズを把握することが失敗を減らす唯一の道だ」と付け加えた。結局、成功を目標にするのではなく、消費者のニーズを正確に把握して失敗の確率を下げることこそが核心であるという説明だ。

「インテリアよりレシピの方がリスクが低い」…実践的ソリューション

この日の放送では、学校前の粉食通りで「ロゼ・マラトッポッキ」のようなトレンドメニューによる差別化を夢見る予備起業家の悩みが紹介された。すでに既存の伝統的な粉食店が商圏を掌握している状況で、無理な変化が毒にならないかという懸念だった。質問者は、トレンドに合わせた味やインテリアで勝負することが、商圏で生き残る答えになるのか判断がつかないと吐露した。

これに対しキム代表は、「すでに検証された市場で無理に新しい挑戦をすることは、失敗率を高めることだ」と診断した。彼は具体的なリスク管理策として「機会費用」を提示した。「料理メニューを変えることはレシピの変更だけで可能でありリスクは低いが、トレンドに合わせたインテリアは数千万ウォンから数億ウォンの費用がかかる作業だ」と指摘した。実際に彼は周囲の事例を引き合いに出し、家族連れの顧客が主体の商圏に無理にMZ世代スタイルのインテリアを導入した結果、多額の費用だけを支出して商売に苦しむケースがあることに触れ、注意を促した。

結局、商圏の特性を考慮して既存の検証されたアイテムを維持しつつ、メニューの詳細だけをわずかに変える方式が、はるかに安定的な生存戦略であるという分析だ。キム代表は「外食業は成功を目標にするのではなく、失敗を減らしていく過程だ」とし、「安定的にコツコツと耐え続ける人が、最終的に勝つ市場だ」と強調して話を締めくくった。

出典：元の動画（YouTube）