餐饮业应以减少失败为目标而非追求成功

Kim Hun在Baemin Oesigeop Gwangjang频道节目中指出，餐饮业应具备消费者心态，并建议与其盲目追逐可能在6个月内消失的热门趋势，不如通过微调配方而非巨额装修投入来降低失败风险。

在餐饮行业，“趋势”是一把双刃剑。快速引入流行项目可以提升短期销售额，但随之而来的风险是，一旦流行消退，可能面临无法回收巨额投资而被迫关店的局面。在《黑白厨师》中为人所知的Sam Sam Sam与Teddy Beurre House的运营代表Kim Hun，最近在Baemin Oesigeop Gwangjang频道的《沉迷做生意》节目中建议称：“领先于趋势是一种会增加失败概率的危险选择。”

“不能把全部筹码押在可能在6个月内消失的项目上”

Kim Hun将餐饮业的特性归结为“较长的投资回收期”。他解释道：“热门项目有时会在6个月内消失。假设在扣除工资和劳动力成本后每月能结余400万韩元，则需要坚持8年才能回收4亿韩元的本金。”也就是说，必须选择在8年后仍能生存的项目。他强调，试图直接创造趋势的失败概率过高，与其如此，不如观察大众潮流并稍晚一步跟进，这才是更具战略性的做法。

这种谨慎的态度源于过去的经验。Kim Hun提到了他2019年经营的首个项目——位于Gyeongnidan-gil的泰国餐厅的失败，他回忆称：“虽然因为自己喜欢而选择了泰国料理，但在韩国市场，这属于一年只吃一两次的食物。”他亲身经历了因根据生产者偏好选择市场规模小且大众性低的品类而面临的风险。他表示：“市场中不存在的东西，答案其实已经显而易见了，”并对选择市场规模不明的项目表达了警惕。

MZ世代的口味集中于“口感”……“要具备消费者心态而非生产者心态”

那么，当前贯穿餐饮市场的趋势是什么呢？Kim Hun分析称，近期2030世代的口味正在两极分化。他特别提到：“现在的MZ世代对‘酥脆’和‘软糯’等口感（Texture）非常狂热。”London Bagel Museum的贝果以及近期流行的甜点，都是通过强调独特的口感而非单纯追求味道平衡来提供趣味性的典型案例。他以在贝果之间填满奶油和水果的甜点为例，提到尽管其味道平衡与传统的奶油面包不同，但消费者依然趋之若鹜。

Kim Hun要求预备创业者抛弃“生产者心态”，转而具备“消费者心态”。他补充道：“认为‘因为我喜欢’或‘因为我擅长’所以生意就会好做，这是生产者的贪欲。正如需要提高收视率的PD不能只做自己喜欢的东西一样，餐饮业也必须把握消费者想要什么的需求，这是减少失败的唯一途径。”其核心在于，与其以成功为目标，不如通过准确把握消费者需求来降低失败概率。

“比起装修，调整配方风险更低”……实战解决方案

在当天的节目中，一位希望通过“罗杰麻辣炒年糕”等趋势菜单在学校门前的零食街实现差异化的预备创业者提出了困惑。在传统零食店已占据商圈的情况下，过度的改变是否会适得其反？提问者表示，无法判断凭借时髦的味道和装修是否能成为在商圈生存的答案。

对此，Kim Hun诊断称：“在已经过验证的市场中进行过度的全新挑战，会提高失败率。”他提出了具体的风险管理方案——“机会成本”。他指出：“更换菜单只需改变配方，风险较低；但为了迎合趋势而进行的装修，则是需要花费数千万甚至数亿韩元的工程。”他实际上引用了周边案例，提醒大家注意不要在以家庭客户为主的商圈中强行引入MZ世代风格的装修，否则可能面临仅支出巨额费用却陷入经营困境的情况。

最终，他的分析认为，考虑到商圈特性，维持已验证的现有项目并仅微调菜单细节，是更为稳定的生存战略。Kim Hun在结束发言时强调：“餐饮业与其说是以成功为目标，不如说是减少失败的过程。在这个市场中，能够稳定且持续坚持下去的人最终才会获胜。”

来源：原视频（YouTube）