"성공보다 실패 줄여야"…'쌤쌤쌤' 김훈 대표의 역설적 트렌드론

외식업계에서 '트렌드'는 양날의 검이다. 유행하는 아이템을 빠르게 도입하면 단기 매출을 끌어올릴 수 있지만, 유행이 지나면 막대한 투자금을 회수하지 못한 채 문을 닫아야 하는 리스크가 따른다. 흑백요리사로 알려진 '쌤쌤쌤'과 '테디뵈르하우스'를 운영하는 김훈 대표는 최근 배민외식업광장 채널의 '장사과몰입'에 출연해 "트렌드를 앞서가는 것은 실패 확률을 높이는 위험한 선택"이라고 조언했다.

"6개월 만에 사라질 아이템에 올인할 순 없다"

김훈 대표는 외식업의 특성으로 '긴 투자 회수 기간'을 꼽았다. 그는 "핫한 아이템들은 6개월 만에 사라지기도 한다"며 "임금과 노동력을 제외하고 한 달에 400만 원이 남는다고 가정할 때, 8년은 버텨야 원금 4억 원을 회수할 수 있는 구조"라고 설명했다. 즉, 8년 뒤에도 살아남을 수 있는 아이템을 선택해야 한다는 것이다. 트렌드를 직접 만들려고 시도하는 것은 실패 확률이 너무 높기에, 오히려 대중의 흐름을 관찰하며 한 박자 늦게 따라가는 것이 전략적이라고 강조했다.

그의 이러한 신중한 태도는 과거의 경험에서 비롯됐다. 김 대표는 첫 사업이었던 2019년 경리단길 태국 음식점의 실패를 언급하며 "태국 음식은 내가 좋아해서 선택했지만, 한국 시장에서는 1년에 한두 번 먹는 음식이었다"고 회상했다. 시장 규모가 작고 대중성이 낮은 아이템을 생산자의 선호도에 맞춰 선택했을 때 겪게 되는 리스크를 몸소 체험한 셈이다. 그는 "시장에 없는 것은 이미 답이 나와 있는 것"이라며, 시장 규모가 명확하지 않은 아이템을 선택하는 것에 대한 경계심을 드러냈다.

MZ세대 입맛은 '식감'에 집중…"생산자 아닌 소비자 마인드로"

그렇다면 현재 외식업 시장을 관통하는 흐름은 무엇일까. 김 대표는 최근 2030 세대의 입맛이 양극화되고 있다고 분석했다. 특히 그는 "요즘 MZ세대는 '바삭함'과 '쫀득함' 같은 식감(Texture)에 열광한다"고 말했다. 런던 베이글 뮤지엄의 베이글이나 최근 유행하는 디저트들이 맛의 밸런스보다는 독특한 식감을 강조하며 재미를 주는 것이 대표적인 사례다. 그는 베이글 사이에 크림과 과일을 가득 채운 디저트 등을 예로 들며, 기존의 크림빵과는 다른 밸런스임에도 불구하고 소비자들이 이를 찾는 현상을 언급했다.

김 대표는 예비 창업자들에게 '생산자 마인드'를 버리고 '소비자 마인드'를 가질 것을 주문했다. "내가 좋아하니까, 혹은 내가 잘하니까 잘 될 것이라고 생각하는 것은 생산자의 욕심"이라며 "시청률을 높여야 하는 PD가 본인이 좋아하는 것만 하면 안 되듯, 외식업도 소비자가 무엇을 원하는지 그 니즈를 파악하는 것이 실패를 줄이는 유일한 길"이라고 덧붙였다. 결국 성공을 목표로 삼기보다, 소비자의 니즈를 정확히 파악해 실패 확률을 낮추는 것이 핵심이라는 설명이다.

"인테리어보다 레시피가 리스크 적다"…실전 솔루션

이날 방송에서는 학교 앞 분식 거리에서 '로제 마라 떡볶이'와 같은 트렌드 메뉴로 차별화를 꿈꾸는 예비 창업자의 고민이 소개됐다. 이미 기존의 전통적인 분식집들이 상권을 장악하고 있는 상황에서, 무리한 변화가 독이 되지 않을까 하는 우려였다. 질문자는 트렌디한 맛과 인테리어로 승부하는 것이 상권에서 버티는 답이 될지 판단이 서지 않는다고 토로했다.

이에 대해 김 대표는 "이미 검증된 시장에서 무리하게 새로운 도전을 하는 것은 실패율을 높이는 일"이라고 진단했다. 그는 구체적인 리스크 관리 방안으로 '기회비용'을 제시했다. "음식 메뉴를 바꾸는 것은 레시피 변경만으로 가능해 리스크가 적지만, 트렌드에 맞춘 인테리어는 수천만 원에서 수억 원의 비용이 드는 작업"이라고 지적했다. 실제로 그는 주변 사례를 들어, 가족 단위 고객이 주를 이루는 상권에 무리하게 MZ세대 스타일의 인테리어를 도입했다가 큰 비용만 지출하고 장사에 어려움을 겪는 경우를 언급하며 주의를 당부했다.

결국 상권의 특성을 고려해 기존의 검증된 아이템을 유지하되, 메뉴의 디테일만 살짝 바꾸는 방식이 훨씬 안정적인 생존 전략이라는 분석이다. 김 대표는 "외식업은 성공을 목표로 하기보다 실패를 줄여나가는 과정"이라며 "안정적으로 꾸준히 버티는 사람이 결국 이기는 시장"이라고 강조하며 이야기를 마쳤다.

출처: 배민외식업광장 유튜브 「[🎁댓글이벤트] 트렌드를 가장 잘 아는 사람이 트렌드 음식 안 하는 이유 | 쌤쌤쌤·테디뵈르하우스 김훈 대표 | 장사과몰입 EP.16」