第6号食品名人三代守艺：安东烧酒靠三次发酵与面团封锅，酿出清澈如晨露的一滴

安东烧酒历经三次发酵、再入大锅蒸馏，成品清澈如晨露。这一始于500年前安东某个家族的技艺，如今由名人、其子与其孙三代传承。

三次酿造：从浊酒到清酒再到烧酒

安东烧酒风味独特，源自米、酒曲和水的协调比例，Park Jae-seo名人也把蒸得颗粒分明的米饭、酒曲与水的和谐配比视为决定酒味的关键。为提升酒的品质、增强香气，并抑制杂菌繁殖以防酒变质，他坚持采用分三个阶段酿酒的“三阳法”。三阳法是在初期发酵物中再两次追加材料的做法，多用于高端传统酒，在烧酒制作中尤为罕见。

工序逐级推进：第一次发酵得到类似马格利的酒，以此为基础进行第二次发酵，成为清澈的清酒；再追加一次米，经第三阶段后才算酿成烧酒。初期和第二次发酵物起到培养酵母的“种子”作用，最后一次投料则塑造酒的“酒体”，增加酒精生成和口味的深度。Park Jae-seo名人坚持三阳法，是为了提升品质、强化香气，并抑制不需要的细菌生长，避免酒变坏。

粗磨小麦与控水：酒味从制曲开始

决定安东烧酒味道的第一步是制曲。Park Jae-seo名人先把用水泡过的小麦用石磨粗粗磨碎，让颗粒之间的空气顺畅流动，微生物才能良好生长，酒曲发酵才会顺利。关键在于控制水量，掺水须少于小麦量的20%；水分过多，面团会塌散而难以成形，酒曲还有腐坏的风险。

做好的酒曲放入模具定型后，在保持30度的地方存放约两周。随后，把熟透的酒曲粉均匀拌入蒸得颗粒分明的米饭中，必须拌得均匀，才能让助发酵的酶扩散到整份米饭。

大锅与面团封缝：蒸馏出透明的酒

发酵完成的酒遇上猛火，重生为烧酒。把完全发酵的酒倒入大锅并连接蒸馏装置，再用面团仔细封住大锅与蒸馏器之间的缝隙，防止蒸汽外泄。如此完成的酒，如同清晨的露水般澄澈。

三代相承的自豪与愿望

Park Jae-seo名人被指定为大韩民国食品名人第6号，从青年时期起就专注于安东烧酒的酿造，守护家族遗产。他在视频中流露自豪，称“无论与其他任何酒相比，我们的安东烧酒都是韩国最好的”，并讲述了家族自祖先Park Jin起守护500年制酒技艺的历史。这一传统已不只是酿酒，而是借名人的奉献，成为承载安东历史与文化的遗产。他把安东形容为儒教文化的中心、韩国精神之根仍然鲜活之地，并表示要把这一传统传向未来。

来源：原视频（YouTube）