Del mosto a la gota transparente: el soju de Andong se elabora en tres fases con el método Samyang

El soju de Andong solo es soju después de una tercera fase: tras una primera fermentación que da un licor similar al makgeolli y una segunda que produce el jangju, un cheongju claro, se añade arroz una vez más. Así lo explica el método Samyang, que el maestro Park Jae-seo defiende en una tradición con 500 años de historia.

Un método raro en el soju

Park Jae-seo sigue elaborando el licor con el método Samyang (三陽法), que consiste en añadir ingredientes dos veces más al fermentado inicial. Se usa sobre todo en licores tradicionales de gama alta y es especialmente poco habitual en la elaboración de soju. El maestro lo mantiene para mejorar la calidad, reforzar el aroma y evitar la proliferación de gérmenes indeseados, de modo que la bebida no se estropee. Esa idea se repite en la explicación de la última etapa: el fermentado inicial y el de la segunda fase actúan como semilla para cultivar la levadura, mientras que la última aportación de ingredientes forma el cuerpo de la bebida, con lo que aumentan la producción de alcohol y la profundidad del sabor.

El carácter singular del soju de Andong procede de la proporción armoniosa entre arroz, nuruk y agua. La tradición, además, trasciende la simple fabricación de una bebida: gracias a la entrega del maestro, se convierte en un legado que recoge la historia y la cultura de Andong.

Fuego, caldero y una masa de harina

Con el licor ya totalmente fermentado, se vierte en un caldero y se conecta el alambique. La junta entre ambos se sella con cuidado con masa de harina para que el vapor no escape, una operación muy precisa. El resultado tiene la limpidez de un rocío matinal. Es el paso final de un proceso que, según el propio método, solo se completa con la tercera adición de arroz.

El nuruk: molienda gruesa y poca agua

El sabor se decide desde la elaboración del nuruk. Park Jae-seo muele el trigo remojado en una piedra de molino de forma gruesa, porque el aire debe circular entre las partículas para que los microorganismos crezcan y la fermentación avance sin problemas. La clave está en el agua: debe mezclarse en una cantidad inferior al 20 % del peso del trigo. Si hay exceso de humedad, la masa se deshace, resulta difícil darle forma y el nuruk corre el riesgo de pudrirse.

Una vez moldeado, el nuruk se almacena unas dos semanas en un lugar mantenido a 30 grados. Después, el polvo de nuruk bien madurado se mezcla de manera uniforme con arroz cocido hasta quedar suelto, para que las enzimas que ayudan a fermentar se extiendan por todo el grano. Park Jae-seo señala como factor decisivo del sabor la proporción armoniosa entre ese arroz, el nuruk y el agua.

Tres generaciones y un orgullo

El soju de Andong nació hace 500 años en una familia de la ciudad y hoy la tradición pasa por tres generaciones: el maestro, su hijo y su nieto. Park Jae-seo, designado Maestro Alimentario de la República de Corea n.º 6, se dedica a su elaboración desde su juventud. En el vídeo expresó su orgullo: "Al margen de cualquier otro licor, nuestro soju de Andong es el mejor de Corea". Recordó además que la técnica se ha conservado en la familia desde su antepasado Park Jin. Describió Andong como centro de la cultura confuciana y lugar donde vive la raíz del espíritu coreano, y transmitió su voluntad de llevar esta tradición al futuro.

Fuente: vídeo original (YouTube)