Solo dos semanas al año: el licor de brotes de pino que una familia de Hadong lleva 500 años elaborando

Los brotes de pino que dan aroma al Solsongju solo están en su punto durante poco más de dos semanas al año, según el maestro Park Heung-seon. Con ellos, y con una receta que supera los 500 años, elabora este licor tradicional como Maestro Alimentario de la República de Corea n.º 27.

Una casa de 500 años en Gaepyeong

La casa solariega Nuljjae, que conserva 500 años de historia, se alza en la aldea de Gaepyeong, en el condado de Hamyang, en un tramo llano entre cauces que fluyen hacia el río Namgang. Allí pervive un legado que encierra el espíritu y la forma de vida del linaje Jeong de Hadong. El registro, difundido por la Corporación de Comercialización de Productos Agroalimentarios de Corea, recoge el trabajo de Park Heung-seon, que elabora el Solsongju, un licor tradicional cuya tradición se mantiene desde hace más de 500 años.

Según el relato, la tinaja del maestro, que guarda el aliento verde del monte Jirisan, sigue respirando en silencio y prolongando el tiempo de la tradición.

Del fermento base al segundo fermento

El Solsongju es, por naturaleza, un licor de temporada. Se elabora entre finales de abril y mediados de mayo, cuando el aroma de la hoja de pino sube con más nitidez. Para no desaprovechar ese breve margen, las manos del maestro se afanan cada primavera.

La preparación comienza con la sopa de arroz glutinoso: se lava y se remoja el arroz, se muele y se cuece hasta formar una papilla. Una vez fría, se mezcla con nuruk para obtener el fermento base. El Solsongju se hace con el método «iyangju», que consiste en añadir más licor al fermento base, porque solo cuando este es estable cobra fuerza la fermentación y gana profundidad el licor.

Después llega el segundo fermento, al que se suman los brotes de pino cocidos al vapor con antelación y arroz cocido al vapor (godubap). Es imprescindible mezclar a mano, con esmero, brotes, godubap y fermento base para que todo se integre. La maduración depende de la temperatura de la estación: unas tres semanas en verano y entre 45 y 50 días en invierno, a fuego lento.

Concluida la fermentación, se introduce la vasija de bambú llamada yongsu y se extrae el licor claro. El licor fermentado también puede destilarse para obtener soju y existe una versión «honghyangju», que combina fermentación y destilación. Park Heung-seon afirma: «Beber mucho licor es veneno, pero con moderación es medicina», y añade que desea que la gente disfrute con alegría de un buen licor.

Brotes tiernos y nuruk: la base del aroma

El nuruk, base del licor, también exige precisión. Se amasa salvado de trigo finamente molido con agua y se comprime con fuerza en un molde de fermentación para aumentar su densidad, ya que ajustar bien la humedad interior estabiliza el entorno de fermentación. Así elaborado, el nuruk se convierte en la base del licor gracias al calor humano y al tiempo.

Los brotes de pino definen el aroma y su tratamiento importa tanto como la recogida. Para lograr un perfume sutil y no demasiado intenso, se emplean brotes jóvenes (moyeop) de 10 a 15 cm. Tras lavarlos con agua limpia, se cuecen siempre una vez al vapor para reducir el sabor astringente de los taninos y suavizar el licor. Al salir del vapor, los brotes adquieren un tono amarillento.

Fuente: vídeo original (YouTube)