松の新芽が出るのはわずか2週間、500年続く酒ソルソンジュを守る名人の春

松の新芽が育つ期間は2週間ほどしかない。パク・フンソン名人はこの短い時間を逃さないよう、毎春手を休めずに酒を醸す。「酒を飲みすぎれば毒になるが、適度に飲めば薬になる」と語り、「良い酒を醸して、人々が気持ちよく楽しめることを願う」と話した。

パク名人は大韓民国食品名人第27号で、500年以上受け継がれてきた伝統酒ソルソンジュを醸している。韓国農水産食品流通公社が伝えた記録によると、舞台は慶南・咸陽郡のケピョン村だ。南江へ流れる水路の間の平坦な道沿いに、500年の歳月を抱えたヌルチェ古宅がある。ここには河東鄭氏一族の精神と生き方を宿した遺産が流れている。智異山の青い気配を抱えた名人の酒甕は、今日も静かに息をしながら伝統の時間をつないでいる。

松の新芽の下ごしらえと麹づくり

ソルソンジュはもともと季節の酒で、4月末から5月中旬、松葉の香りが最も鮮やかに立つ時期に合わせて醸す。香りを決める新芽は、摘むのと同じくらい下ごしらえが重要だ。強すぎない穏やかな香りを出すため、10〜15cmほどの若い新芽(母葉)を使う。きれいな水で洗った新芽は、必ず一度蒸す。残っているタンニン成分の渋みを抑え、酒の味をまろやかにするためだ。湯気を含んで出てきた新芽は黄色みを帯びる。

酒の土台となる麹づくりも精緻だ。細かく挽いた小麦ふすまに水を加えて練り、発酵型に入れて強く押し固め、密度を高める。内部の水分を適度に保てば発酵環境が安定するためだ。こうしてできた麹は、人の温もりと時間が加わって酒の基礎になる。

二段仕込みで深みを出し、仕上げは季節次第

本格的な仕込みは、もち米の粥を炊くことから始まる。米を洗って浸し、挽いて粥にし、冷ましてから麹と混ぜ合わせて元酒をつくる。ソルソンジュは、元酒にさらに酒を仕込む「二段仕込み」の方式でつくられる。元酒が安定してこそ発酵に力がつき、酒の深みが増すためだ。

元酒ができたら、あらためて追い仕込みをする。このとき、あらかじめ蒸しておいた松の新芽と蒸し米を加える。蒸した新芽、蒸し米、元酒が材料ひとつひとつまで均等に混ざり合うよう、手で丹念に混ぜる工程が欠かせない。熟成は季節の気温で変わり、夏は約3週間、冬は45日から50日かけてゆっくり熟成させ、味を仕上げる。

発酵が終われば、酒籠を差し込んで澄んだ酒をすくい取る。発酵を終えた酒は蒸留して焼酎として得ることもあり、発酵と蒸留の方式を組み合わせた混香酒としても造られる。

出典：元の動画（YouTube）