“是我的贪心，还是客户的需求？”……为面临闭店危机的餐饮店老板提供的“更换业态”战略

随着近期餐饮业经营环境的急剧恶化，考虑闭店的小微企业主正在增加。在小微企业主3年生存率降至约33%的情况下，与5年前约50%的生存率相比，下降幅度巨大。分析认为，这不仅仅是经营不善的问题，而是竞争对手激增以及市场状况变化的结构性问题。

根据Baemin Oesigeop Gwangjang YouTube频道《沉迷做生意》的视频，餐饮品牌策划专家Bae Mun-jin代表向考虑闭店的老板们提出了“更换业态”和“品牌重塑”这两个战略选择。Bae代表建议：“如果生意不好做，不应仅仅归咎于个人，而应根据变化的市场状况灵活地重新设计业务。”

更换业态 vs 品牌重塑，有何不同

Bae代表将闭店前需要审查的两种战略的核心区别划分为“商品”和“表达方式”。更换业态是指改变销售的商品本身，其目的是吸引新的目标客户而非现有客户。相反，品牌重塑是在保持商品不变的情况下，改变向客户传递商品的方式（如店名、装修、摆盘、营销等）。品牌重塑的特点是重新吸引现有老顾客的概率较高。

他举了钟路3街经营了35年的烤肉专门店作为品牌重塑的成功案例。视频中解释说，该餐厅在完全没有改动原有烤肉配方的基础上，通过更换欧洲风格的外观招牌，并使用瓷器代替三聚氰胺餐具等方式，以年轻化的感官改变了表达方式。通过这种方式，该店成功地将以老年层为主的客户群扩大到了各种年龄层。Bae代表强调：“在保持食物品质的同时，以客户会喜欢的方式进行表达，是品牌重塑的核心。”

“这类店铺必须考虑更换业态”

那么，在什么情况下应该果断采取更换业态？Bae代表列举了三种主要情况。第一，商圈和人流量良好，但唯独自己的店铺销售额低迷。特别是正在经营特定项目（如烤肉店）时，如果该商圈的其他烤肉店销售额也都低迷，则应将其解读为商圈本身并不需要该项目。

第二，正在经营已经过时的“昙花一现型项目”。1~2年前流行的项目，人们已经认为其陈旧，因此需要快速转型。第三，出现菜单与商圈不匹配的情况。Bae代表指出：“尽管具备了MZ风格的装修和菜单，但如果客户都涌向旁边店铺性价比高的菜单，那就是老板的贪心与商圈的需求不匹配。”他叮嘱道：“必须先决定是为了自我满足而做生意，还是为了赚钱而做生意”，要求优先考虑客户的需求。

更换业态时必须确保预算及运营资金

由于更换业态实际上与新创业无异，因此需要彻底的资金计划。根据视频显示，更换业态所需的平均追加费用约为3,000万韩元左右。不过，Bae代表强调了更换业态时必须考虑的一点是“余力资金”。因为需要另外准备用于吸引客户的新项目营销费用，以及能够支撑初期试错阶段的运营资金。

Bae代表建议：“如果拥有6,000万韩元的资金，应将3,000万韩元用于更换业态费用，剩下的3,000万韩元应留作初期的运营及营销费用。”因为如果将资金全部投入到设施投资中导致运营资金枯竭，在更换业态后可能会再次面临闭店危机。他补充说：“反正创业时也会花费亿级规模的费用”，并表示在对商圈有一定理解的基础上，准备5,000万~6,000万韩元左右的资金尝试更换业态并不是一个坏策略。