「自分の欲か、顧客のニーズか」…廃業危機の外食産業オーナーのための「業種変更」戦略

最近、外食産業の経営環境が急激に悪化しており、廃業を悩む小規模事業者が増えています。小規模事業者の3年生存率が約33%レベルにまで落ち込んでおり、5年前の約50%と比較すると下落幅は大きくなっています。これは単なる運営未熟の問題ではなく、競合他社が急増し、市場状況が変化した構造的な問題であるという分析が出ています。

Baemin Oesigeop GwangjangのYouTubeチャンネル「商売に没頭」の映像によると、外食ブランド企画の専門家であるペ・ムンジン代表は、廃業を悩むオーナーたちに「業種変更」と「リブランディング」という二つの戦略的な選択肢を提示しました。ペ代表は「商売がうまくいかないのであれば、それを個人のせいにするだけでなく、変わった市場状況に合わせて柔軟に事業を再設計しなければならない」と助言しました。

業種変更 vs リブランディング、何が違うのか

ペ代表は、廃業前に検討すべき二つの戦略の核心的な違いを「商品」と「表現方法」に区分しました。業種変更は販売する商品自体を変えることで、既存の顧客よりも新しいターゲット顧客を流入させることに目的があります。一方、リブランディングは商品は維持しつつ、それを顧客に伝える方法（店名、インテリア、プレースティング、マーケティングなど）を変えることです。リブランディングは既存の常連客を再び誘致できる確率が高いという特徴があります。

リブランディングの成功事例として、鍾路3街で35年間運営されたプルコギ専門店を挙げました。映像では、該当する食堂が既存のプルコギのレシピには一切手を触れず、ヨーロッパ風の外観に看板を交換し、メラミン皿の代わりに磁器の食器を使用するなど、若い感性で表現方法を変えたと説明しました。これにより、高齢層中心だった顧客層を多様な年齢層へと拡大し、成功裏に定着しました。ペ代表は「料理のクオリティは維持しつつ、顧客が好みそうな方法で表現することがリブランディングの核心である」と強調しました。

「このような店は必ず業種変更を検討すべき」

では、どのような場合に業種変更を決断すべきなのでしょうか。ペ代表は大きく三つの場合を挙げました。第一に、商圏と流動人口は良好だが、自分の店舗だけ売上が低調な場合です。特に特定のアイテム（例：焼肉店）を運営中であっても、該当する商圏の他の焼肉店もすべて売上が不振であれば、これは商圏自体がそのアイテムを求めていないという信号として解釈すべきです。

第二に、流行が過ぎた「一時的なアイテム」を運営している場合です。1〜2年前に流行したアイテムは、すでに人々が古いと認識しているため、早い転換が必要です。第三に、メニューと商圏の不一致が発生する場合です。ペ代表は「MZスタイルのインテリアとメニューを備えているにもかかわらず、隣の店のコスパの良いメニューに顧客が集中するのであれば、オーナーの欲が商圏のニーズと合っていない」と指摘しました。彼は「自己満足のために商売をするのか、お金を稼ぐために商売をするのかをまず決定すべきだ」とし、顧客のニーズを最優先に考慮することを求めました。

業種変更の際は予算および運営資金の確保が必須

業種変更は事実上、新規開業と変わらないため、徹底した資金計画が要求されます。映像によると、業種変更に要する平均的な追加費用は約3,000万ウォンレベルです。ただし、ペ代表は業種変更の際に必ず考慮すべき点として「余裕資金」を強調しました。新しいアイテムで顧客を引きつけるためのマーケティング費用と、初期の試行錯誤に耐えうる運営資金が別途必要だからです。

ペ代表は「もし6,000万ウォンの資金があるならば、3,000万ウォンは業種変更費用として使用し、残りの3,000万ウォンは初期の運営およびマーケティング費用として残しておくべきだ」と助言しました。資金をすべて施設投資に注ぎ込み、運営資金が枯渇してしまうと、業種変更の直後に再び廃業の危機に直面する可能性があるためです。彼は「どうせ既存の店舗を開業する時には億単位の費用がかかったはずだ」とし、商圏に対する理解度がある状態で5,000万〜6,000万ウォン程度の資金を準備して業種変更を試みることは、悪い戦略ではないと付け加えました。