"¿Es mi ambición o la necesidad del cliente?"... Estrategias de 'cambio de sector' para dueños de negocios gastronómicos en crisis de cierre

Debido al rápido deterioro del entorno empresarial en el sector gastronómico recientemente, el número de pequeños empresarios que consideran el cierre de sus negocios está aumentando. Mientras que la tasa de supervivencia de tres años de los pequeños empresarios ha caído a aproximadamente un 33%, la caída es significativa en comparación con la tasa de supervivencia de aproximadamente el 50% de hace cinco años. Se analiza que esto no es simplemente un problema de mala gestión, sino un problema estructural debido al aumento repentino de la competencia y al cambio en las condiciones del mercado.

Según el video de 'Obsesionados con el negocio' del canal de YouTube Baemin Oesigeop Gwangjang, el representante y experto en planificación de marcas gastronómicas Bae Mun-jin presentó dos opciones estratégicas para los dueños que consideran el cierre: el 'cambio de sector' y el 'rebranding'. Bae aconsejó: "Si el negocio no va bien, no se debe culpar únicamente a uno mismo, sino que se debe rediseñar el negocio de manera flexible para adaptarse a las condiciones cambiantes del mercado".

Cambio de sector vs. Rebranding, ¿cuál es la diferencia?

Bae distinguió la diferencia clave entre las dos estrategias que deben revisarse antes del cierre basándose en el 'producto' y el 'método de expresión'. El cambio de sector consiste en cambiar el producto mismo que se vende, con el objetivo de atraer a nuevos clientes objetivo en lugar de a los clientes existentes. Por otro lado, el rebranding consiste en mantener el producto pero cambiar la forma en que se entrega al cliente (nombre, interiorismo, emplatado, marketing, etc.). El rebranding tiene la característica de que tiene una alta probabilidad de atraer nuevamente a los clientes habituales existentes.

Como ejemplo de éxito de rebranding, citó un restaurante especializado en bulgogi que operó durante 35 años en Jongno 3-ga. El video explica que dicho restaurante, sin tocar en absoluto la receta original del bulgogi, cambió su método de expresión con un sentido moderno, como sustituir el letrero por una fachada de estilo europeo y utilizar vajilla de porcelana en lugar de platos de melamina. A través de esto, lograron expandir su base de clientes, que antes se centraba en personas mayores, hacia diversas edades, logrando establecerse con éxito. Bae enfatizó: "La clave del rebranding es mantener la calidad de la comida, pero expresarla de una manera que le guste al cliente".

"Estos tipos de tiendas deben considerar obligatoriamente el cambio de sector"

Entonces, ¿en qué casos se debe llevar a cabo un cambio de sector? Bae señaló tres casos principales. Primero, cuando la zona comercial y el flujo de personas son buenos, pero las ventas de mi tienda son bajas. Especialmente, si se opera un artículo específico (por ejemplo, una casa de carne) y las otras casas de carne en esa misma zona comercial también tienen ventas deficientes, esto debe interpretarse como una señal de que la zona comercial en sí no desea ese artículo específico.

Segundo, cuando se opera un 'artículo de moda pasajera' que ya ha pasado de moda. Los artículos que fueron tendencia hace 1 o 2 años ya son percibidos por la gente como algo antiguo, por lo que se requiere una transición rápida. Tercero, cuando ocurre una falta de coincidencia entre el menú y la zona comercial. Bae señaló: "Si a pesar de tener un interior y un menú de estilo MZ, los clientes se agrupan en la tienda de al lado que tiene un menú con buena relación calidad-precio, significa que la ambición del dueño no coincide con las necesidades de la zona comercial". Instó a priorizar las necesidades del cliente diciendo: "Primero deben decidir si van a trabajar para su propia satisfacción o para ganar dinero".

Es esencial asegurar el presupuesto y los fondos operativos al cambiar de sector

Dado que el cambio de sector es, de hecho, prácticamente lo mismo que abrir un nuevo negocio, se requiere una planificación financiera meticulosa. Según el video, el costo adicional promedio requerido para un cambio de sector es de aproximadamente 30 millones de won. Sin embargo, Bae enfatizó la 'reserva de fondos' como un punto que debe considerarse sin falta al cambiar de sector. Esto se debe a que se necesitan fondos de marketing para atraer clientes con el nuevo artículo y fondos operativos por separado para soportar los errores iniciales.

Bae aconsejó: "Si tienes 60 millones de won, debes usar 30 millones para los costos del cambio de sector y dejar los otros 30 millones para los costos operativos iniciales y de marketing". Esto se debe a que, si se invierte todo el capital en las instalaciones y se agotan los fondos operativos, se podría enfrentar nuevamente una crisis de cierre inmediatamente después del cambio de sector. Añadió que "de todos modos, al abrir la tienda original, se habría gastado una cantidad de cientos de millones de won", y que no es una mala estrategia intentar un cambio de sector preparando entre 50 y 60 millones de won, estando ya en una situación de conocimiento sobre la zona comercial.