"돼지고기가 아닌 제3의 맛" 전소민이 맛본 용산 항정살의 반전

용산의 한 뒷골목, 직장인들의 퇴근길을 책임지는 식당에서 항정살의 새로운 모습이 드러났다. TV CHOSUN '백반기행'을 통해 소개된 이 식당은 충청도 사투리로 항정살을 '황지살'이라 부르며, 이곳만의 독특한 손질법을 선보인다. 직장인들이 하루의 피로를 풀고 집으로 돌아가기 전 들르는 곳으로 알려진 이곳은 입소문을 통해 찾아오는 이들이 많은 곳이다.

동그랗게 말린 '황지살'의 식감, 지방을 덜어낸 담백함

이곳의 메인 메뉴인 항정살은 불판 위에서 마치 꽃이 피어나는 듯한 모양을 띤다. 고기를 동그랗게 말아 급냉시킨 형태로 제공되는데, 구워지면서 돌돌 말렸던 모양이 풀리며 시각적인 즐거움을 준다. 식당 측은 매일 하루 장사할 만큼의 고기만을 받아 손질한 뒤 급냉하는 방식을 택한다. 수분과 육질을 유지하기 위해 짧은 시간 동안 급냉 과정을 거치는 것이 핵심이다.

특히 눈에 띄는 점은 지방 처리 방식이다. 항정살 특유의 풍부한 지방층을 적절히 제거하여, 고기 본연의 고소함은 살리되 느끼함은 줄였다. 전소민은 구워진 고기를 맛본 뒤 "돼지고기가 아니고 제3의 맛"이라며, 급냉 과정을 거쳤음에도 살아있는 탱글탱글하고 아삭아삭한 식감을 언급했다. 고기는 명이나물 장아찌, 멸치젓갈, 묵은지 등과 곁들여지며, 발효된 젓갈과 묵은지가 고기의 기름진 맛을 잡아주는 역할을 한다. 전소민은 묵은지의 깔끔한 맛이 남아있는 느끼함을 잡아준다고 평가했다.

소면 대신 쌀국수, 이색적인 후식 '오이지 냉국수'

식사의 마무리를 장식하는 메뉴는 '오이지 냉국수'다. 일반적인 냉국수와 달리 면의 종류에서 차별점을 둔다. 소면 대신 납작한 형태의 쌀국수 면을 사용하여, 입안에서 부드럽게 넘어가는 촉감을 극대화했다. 시원하고 달콤한 국물과 오이지의 조화는 고기를 먹은 뒤 입안을 개운하게 정리해주는 역할을 한다.

전소민은 쌀국수 면을 선택한 이유에 대해 "부드럽게 넘어가는 촉감 때문인 것 같다"며 메뉴의 특징을 짚었다. 용산 뒷골목의 정취가 담긴 식당에서 항정살의 변신과 이색적인 후식은 식사의 완결성을 높였다.

출처: TVCHOSUN JOY 유튜브 「[#풀버전] 새하얀 면발과 새빨간 오징어의 만남! 마성의 매력을 가진 마타하리 같은 오징어볶음?🦑 #백반기행 #TVCHOSUNFOOD (TV C」