「豚肉ではない第三の味」チョン・ソミンが味わった龍山の抗定肉（ハンジョンサル）の反転

龍山の路地裏、会社員たちの退勤路を支える食堂で、抗定肉（ハンジョンサル）の新しい姿が明らかになった。TV CHOSUN『韓定食紀行』を通じて紹介されたこの食堂は、忠清道の方言で抗定肉を「ファンジサル」と呼び、ここならではの独特な手入れ法を披露する。会社員たちが一日の疲れを癒して家に帰る前に立ち寄る場所として知られており、口コミを通じて訪れる人々が多い場所だ。

丸く巻かれた「ファンジサル」の食感、脂肪を抑えた淡白さ

この店のメインメニューである抗定肉は、鉄板の上でまるで花が咲くような形を成す。肉を丸く巻いて急冷凍した形で提供され、焼かれるにつれて丸められていた形が解け、視覚的な楽しみを与える。食堂側は、毎日一日分だけ仕入れる肉のみを受け取り、手入れをした後に急冷凍する方式を採用している。水分と肉質を維持するために、短時間で急冷凍の過程を経ることが核心だ。

特に目を引く点は、脂肪の処理方法だ。抗定肉特有の豊かな脂肪層を適切に取り除くことで、肉本来の香ばしさは活かしつつ、脂っぽさは抑えた。チョン・ソミンは焼けた肉を味わった後、「豚肉ではなく第三の味」と述べ、急冷凍の過程を経ているにもかかわらず生きている、ぷりぷりでシャキシャキとした食感に言及した。肉はミョンイナムルの漬物、カタクチイワシの塩辛、古キムチなどと共に供され、発酵した塩辛と古キムチが肉の脂っぽさを抑える役割を果たす。チョン・ソミンは、古キムチのすっきりとした味が残る脂っぽさを抑えてくれると評価した。

素麺の代わりに米粉麺、異色なデザート「オイジ冷国水」

食事の締めくくりを飾るメニューは「オイジ冷国水（きゅうりの漬物を使った冷たい麺）」だ。一般的な冷たい麺とは異なり、麺の種類において差別化を図っている。素麺の代わりに平たい形の米粉麺を使用し、口の中で滑らかに喉を通る感触を極大化させた。冷たくて甘いスープとオイジの調和は、肉を食べた後に口の中をさっぱりと整える役割を果たす。

チョン・ソミンは米粉麺を選択した理由について、「滑らかに喉を通る感触のためだと思う」とメニューの特徴を指摘した。龍山の路地裏の情緒が漂う食堂での抗定肉の変身と異色なデザートは、食事の完成度を高めた。

出典：TVCHOSUN JOY（YouTube）