去除了肥肉的松板肉与盖里肉水煮肉，釜山猪肉汤饭的新标准

釜山的猪肉汤饭通常为了去除异味而采用混合内脏和副产品的方式，但釜山的一家餐厅却选择了完全不同的道路。经过15年每天早晨处理肉类的店主，在历经2年的研究后，推出了利用盖里肉和松板肉等特殊部位制作的猪肉汤饭。

去除肥肉的松板肉与盖里肉的和谐

这家店的水煮肉与五花肉或猪肩肉的质感截然不同。店主为了同时兼顾松板肉的Q弹口感与盖里肉（背肉）的嫩滑口感，将这两个部位进行了组合。盖里肉具有像牛肉一样柔软的质地，其特点是完全去除了肥肉，因此不会产生猪肉特有的腥味。

店主为了维持味道的坚持体现在数据上。虽然每天要处理30kg的生肉，但在经过煮制过程中水分流失、去除皮层以及去除肥肉等环节后，肉的量会减少到一半以下。店主表示：“即使肉量减少了一半，为了味道也必须承担这种牺牲，”并透露为了追求清爽淡雅的味道，会对肥肉进行彻底的管理。

清澈汤底与虾酱、韭菜创造的味道变化

汤头呈现出介于牛骨汤和雪浓汤之间清澈且纯净的色泽。为了减少猪肉汤饭特有的异味，店主没有使用复杂的副产品，而是实现了清爽的肉汤。汤头像鸡肉汤一样清澈却富有深层味道，这在不干扰特殊部位水煮肉口感的同时起到了支撑作用。

享用美食的方式会随着步骤发生变化。起初是享受肉类本身的香气，加入虾酱后鲜味和甜味便会跃然舌尖。最后，搭配调味过的韭菜，可以消除留在口中的油腻感，实现清爽的收尾。到访现场的人们注意到，加入虾酱和韭菜后，汤的味道会变得更加丰富。

延续7年缘分的灵魂食物

这家餐厅的猪肉汤饭已不仅仅是食物，更成为了与当地社区孩子们沟通的媒介。店主在8年前组建了一个小型足球队来照顾青少年，并每周为孩子们买饭，至今已延续了7年的缘分。孩子们在踢完足球后寻找水煮肉的原因，也是因为店主提供的温暖餐食。

店主表示：“向孩子们提供好吃的食物在沟通中起到了决定性的作用，”并表达了希望孩子们在吃饭时能敞开心扉，并获得自我修正的动力。对釜山人来说是灵魂食物的猪肉汤饭，正与个人的善意相遇，成为帮助社区治愈的工具。

来源：TVCHOSUN JOY（YouTube）