비계 걷어낸 항정살과 가브리살 수육, 부산 돼지국밥의 새로운 기준

부산의 돼지국밥은 흔히 잡내를 잡기 위해 내장과 부속을 섞는 방식을 취하지만, 부산의 한 식당은 전혀 다른 길을 택했다. 15년 동안 매일 아침 고기를 손질해온 주인장이 2년간의 연구 끝에 내놓은 결과물은 가브리살과 항정살을 활용한 특수부위 돼지국밥이다.

기름기 걷어낸 항정살과 가브리살의 조화

이 집의 수육은 삼겹살이나 목살과는 결이 다르다. 주인장은 항정살의 쫄깃한 식감과 가브리살(등심 덧살)의 야들야들한 식감을 동시에 잡기 위해 두 부위를 조합했다. 가브리살은 소고기처럼 부드러운 질감을 가지며, 기름기를 완전히 제거해 돼지 특유의 누린내가 나지 않는 것이 특징이다.

맛을 유지하기 위한 주인장의 고집은 수치로 드러난다. 매일 30kg의 생고기를 손질하지만, 삶는 과정에서 수분이 빠지고 껍질을 제거하는 등 비계를 걷어내는 과정을 거치면 고기의 양은 절반 이하로 줄어든다. 주인장은 "고기의 양이 절반으로 줄더라도 맛을 위해 이 정도의 희생은 감수해야 한다"며, 깔끔하고 담백한 맛을 위해 기름기를 철저히 관리한다고 밝혔다.

맑은 국물과 새우젓·부추가 만드는 맛의 변주

국물은 곰탕과 설렁탕 사이의 맑고 청아한 빛깔을 띤다. 돼지국밥 특유의 잡내를 줄이기 위해 복잡한 부속 대신 깔끔한 육수를 구현했다. 국물은 닭곰탕처럼 맑으면서도 깊은 맛을 내며, 이는 특수부위 수육의 식감을 방해하지 않고 뒷받침한다.

음식을 즐기는 방식은 단계별로 변화한다. 처음에는 고기 본연의 고소함을 즐기다가, 새우젓을 넣으면 감칠맛과 단맛이 살아난다. 마지막으로 양념된 부추(정구지)를 곁들이면 입안에 남았던 기름기가 사라지며 깔끔한 마무리가 가능하다. 현장을 찾은 이들은 새우젓과 부추를 넣었을 때 국물의 맛이 한층 더 풍성해진다는 점에 주목했다.

7년의 인연을 이어준 소울푸드

이 식당의 돼지국밥은 단순한 음식을 넘어 지역 사회 아이들과 소통하는 매개체가 되고 있다. 주인장은 8년 전 작은 축구단을 결성해 비행 청소년들을 돌봐왔으며, 매주 아이들에게 밥을 사주며 7년째 인연을 이어오고 있다. 아이들이 축구를 마친 뒤 수육을 찾는 이유도 주인장이 제공하는 따뜻한 식사 때문이다.

주인장은 "아이들에게 좋은 음식을 대접하는 것이 소통의 결정적인 역할을 한다"며, 아이들이 밥을 먹으며 마음을 열고 스스로를 고치려는 동기를 얻기를 바라는 마음을 전했다. 부산 사람들에게 소울푸드로 통하는 돼지국밥이 한 개인의 선의와 만나 지역 사회의 치유를 돕는 도구로 쓰이고 있다.

출처: TVCHOSUN JOY 유튜브 「[#풀버전] 소고기 같은 고소한 풍미의 특수부위 수육과 맑고 청아한 국물을 자랑하는 돼지국밥😋 #백반기행 #TVCHOSUNFOOD (TV CHO」