脂身を除いたアンジョンサルとガブリサルの水肉、釜山の豚肉クッパの新たな基準

釜山の豚肉クッパは、一般的に臭みを取るために内臓や副産物を混ぜる方式を取るが、釜山のある食堂は全く異なる道を選んだ。15年間毎日朝から肉を調理してきた店主が、2年間の研究を経て出した成果物は、ガブリサルとアンジョンサルを活用した特殊部位の豚肉クッパだ。

脂身を除いたアンジョンサルとガブリサルの調和

この店の水肉は、サムギョプサルやモッサルとは質が異なる。店主はアンジョンサルの弾力のある食感と、ガブリサル（背肉の付け肉）の柔らかい食感を同時に掴むため、これら2つの部位を組み合わせた。ガブリサルは牛肉のような柔らかい質感を持っており、脂身を完全に除去することで豚肉特有の臭みが出ないのが特徴だ。

味を維持するための店主のこだわりは、数値に表れている。毎日30kgの生肉を調理するが、茹でる過程で水分が抜け、皮を除去するなど脂身を取り除く工程を経ると、肉の量は半分以下に減少する。店主は「肉の量が半分になっても、味のためにこれほどの犠牲は受け入れなければならない」とし、すっきりとした淡白な味のために脂身を徹底的に管理していると明らかにした。

澄んだスープと海老の塩辛・ニラが作る味の変奏

スープはコムタンとソルロンタンの間のような、澄んだ清らかな色合いを帯びている。豚肉クッパ特有の臭みを減らすため、複雑な副産物の代わりにすっきりとした肉汁を実現した。スープは鶏コムタンのように澄んでいながらも深い味わいを生み出し、これが特殊部位の水肉の食感を邪魔することなく支える。

料理を楽しむ方法は段階的に変化する。最初は肉本来の香ばしさを楽しみ、次に海老の塩辛を入れると旨味と甘みが引き立つ。最後に味付けしたニラ（チョングジ）を添えると、口に残っていた脂身が消え、すっきりとした締めくくりが可能になる。現場を訪れた人々は、海老の塩辛とニラを入れた時にスープの味が一層豊かになる点に注目した。

7年の縁を繋いだソウルフード

この食堂の豚肉クッパは、単なる食べ物を超え、地域社会の子どもたちとコミュニケーションを図る媒介となっている。店主は8年前に小さなサッカー団を結成して非行少年たちを見守ってきており、毎週子どもたちに食事を振る舞いながら7年目となる縁を続けている。子どもたちがサッカーを終えた後に水肉を求める理由も、店主が提供する温かい食事のためだ。

店主は「子どもたちに良い料理を振る舞うことが、コミュニケーションの決定的な役割を果たす」とし、子どもたちが食事をしながら心を開き、自らを正そうとする動機を得ることを願う気持ちを伝えた。釜山の人々にとってソウルフードとして通じる豚肉クッパが、一人の個人の善意と出会い、地域社会の癒やしを助ける道具として使われている。

出典：TVCHOSUN JOY（YouTube）