Cerdo cocido de cortes especiales sin grasa: el nuevo estándar del Dwaeji-gukbap de Busan
Un restaurante en Busan ofrece una versión innovadora del Dwaeji-gukbap utilizando cortes especiales como el jowl y la parte trasera del lomo, eliminando la grasa para lograr un sabor puro. Además, el dueño utiliza su negocio como un medio para apoyar a jóvenes de la comunidad local a través de la comida.
El Dwaeji-gukbap de Busan suele utilizar una mezcla de vísceras y subproductos para eliminar los olores fuertes, pero un restaurante en Busan ha tomado un camino completamente diferente. El resultado de dos años de investigación de un dueño que ha preparado carne cada mañana durante 15 años es un Dwaeji-gukbap de cortes especiales que utiliza jowl y la parte trasera del lomo.
La armonía del jowl y la parte trasera del lomo sin grasa
La carne cocida de este establecimiento tiene una textura diferente a la del panceta o el cuello. El dueño combinó ambos cortes para capturar simultáneamente la textura elástica del jowl y la textura tierna de la parte trasera del lomo. La parte trasera del lomo tiene una textura suave similar a la de la carne de res, y su característica principal es que se elimina completamente la grasa para que no tenga el olor fuerte típico del cerdo.
La terquedad del dueño para mantener el sabor se refleja en las cifras. Cada día se preparan 30 kg de carne fresca, pero tras el proceso de cocción donde se pierde humedad y se eliminan la piel y la grasa, la cantidad de carne se reduce a menos de la mitad. El dueño declaró: "Aunque la cantidad de carne se reduzca a la mitad, debemos aceptar este sacrificio por el sabor", afirmando que gestiona estrictamente la grasa para lograr un sabor limpio y suave.
La variación de sabor creada por el caldo claro y el salitre de camarón y el cebollino
El caldo tiene un color claro y puro, situado entre el Gomtang y el Seolleongtang. Para reducir el olor fuerte característico del Dwaeji-gukbap, se implementó un caldo limpio en lugar de utilizar subproductos complejos. El caldo es tan claro como el Dakgomtang pero tiene un sabor profundo, lo que sirve de apoyo sin interferir con la textura de la carne de cortes especiales.
La forma de disfrutar la comida cambia por etapas. Al principio, se disfruta el sabor natural de la carne, y al añadir salitre de camarón, el sabor umami y el dulzor cobran vida. Finalmente, al acompañarlo con cebollino sazonado (jeongguji), la grasa que quedaba en la boca desaparece, permitiendo un final limpio. Quienes visitaron el lugar destacaron que el sabor del caldo se vuelve mucho más rico al añadir el salitre de camarón y el cebollino.
Comida reconfortante que mantiene un vínculo de 7 años
El Dwaeji-gukbap de este restaurante va más allá de ser una simple comida y se está convirtiendo en un medio de comunicación con los niños de la comunidad local. El dueño formó un pequeño equipo de fútbol hace 8 años para cuidar a jóvenes en riesgo social, y ha mantenido el vínculo durante 7 años comprándoles comida cada semana. La razón por la que los niños buscan la carne cocida después de jugar al fútbol es por la comida caliente que les ofrece el dueño.
El dueño expresó su deseo de que los niños abran su corazón y encuentren la motivación para corregirse a sí mismos mientras comen, afirmando que "servir buena comida a los niños juega un papel decisivo en la comunicación". El Dwaeji-gukbap, que es una comida reconfortante para la gente de Busan, se está utilizando como una herramienta para ayudar a la sanación de la comunidad al encontrarse con la buena voluntad de un individuo.
Fuente: TVCHOSUN JOY (YouTube)
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