每天钻研食谱到凌晨两点:昌宁赵氏世家的主人,用2002年传下的老泡菜摆出海陆餐桌

用17年的酱油种和肉酱调味的菜包肉,是这桌饭的核心。TV CHOSUN JOY发布的最新视频,呈现了一桌承载昌宁赵氏世家来历的清爽餐桌。

17年酱油种托起的海陆同席

这家店的招牌是把章鱼、海螺和猪肉包在一起的海鲜菜包肉。昌宁地处内陆,为了买到海鲜,主人亲自到马山鱼市场采购新鲜的海螺和石章鱼。陆地与海洋的食材搭在一起,本来容易显得不协调,却靠主人独有的创意融为一体。

菜包肉的关键在于17年的酱油种和肉酱(加入牛肉、鸡肉、猪肉等制成的大酱)。为了去除腥味,肉里毫不吝惜地放入药材,煮上30分钟,再配上自家大酱和肉酱,做出深厚的味道。吃的时候要铺上3至5年的老泡菜,肉和海鲜可以按喜好随意搭配,味道丰富多样。

红饭与老泡菜:办喜事的味道

配菜同样不寻常。用晾干的洋葱做成的洋葱泡菜,辛辣中带着清爽;抹上调料烤制的烤紫苏叶,经热气一烘,紫苏特有的香气变得柔和。尤其是从2002年传下来的老泡菜,以及放了3至5年的各式泡菜,印证了主人多年积累的功力。

开场的发酵带鱼饭,味道既熟悉又陌生。这道菜是把米饭做成粉末发酵而成,在永山一带,遇到喜事少不了它。发酵过的带鱼里放入大量大蒜和芝麻油,在昌宁话里被称为“红饭”,是为办宴席提前做好、存起来的珍贵食物,入口即化是它的特点。

凌晨两点的“用功厨师”

主人在饮食行当摸爬滚打多年,每天研究新食谱到凌晨2点,不用调味料,而是用鱼露和浓稠大酱等调味,展现出“用功厨师”的一面。信奉食物的根本在于不加修饰的食材,每一刻都在努力把自然之味发挥到极致。面对主人不断尝试新事物的态度,Heo Young-man表示敬意,并说自己也想过“表达并留下成果的生活”。他还透露,最近写了剧本,即将制作短剧。艺术与饮食,都需要没有边界的挑战。

漫画家的回望

面对这桌特别的饭菜,漫画家Heo Young-man把目光投向了主人的人生。Heo Young-man过去曾在音乐节目中表演现场作画,引发争议,并回忆说,当时把作为女性所受的伤害和暴力的部分,用艺术表达了出来。Heo Young-man曾受邀于巴黎市,艺术价值得到认可。这段经历也暗示,饮食与艺术的共同点,都始于“改变思维的框架”。

来源：TVCHOSUN JOY（YouTube）