毎日未明2時までレシピ研究　2002年からの古漬けと馬山のタコが並ぶ昌寧の食卓

17年物の種醤油と、牛肉・鶏肉・豚肉などを入れた味噌が決め手の海鮮ボッサム。TV CHOSUN JOYが伝えた映像には、昌寧趙氏の名家の来歴を宿した端正な食卓が収められている。食の道に長く携わってきた主人は、素材そのものの味を引き出すことに心を砕いている。

馬山魚市場の魚介と熟成キムチ

店の看板メニューは、タコ、巻き貝、豚肉のボッサムを一皿に合わせた海鮮ボッサムだ。チャンニョンという土地柄、魚介を確保するために馬山魚市場まで足を運び、新鮮な巻き貝とマダコを自ら仕入れてくる。陸と海の食材の組み合わせは、ともすればちぐはぐになりかねないが、主人ならではの発想でまとまりを見せる。

味の核になるのは17年物の種醤油と、牛肉・鶏肉・豚肉などを入れた味噌である。臭みを抜くため、薬材を惜しまず入れて30分ゆでた肉に、自家製味噌とこの味噌を合わせて深い味を出した。3～5年物の古漬けキムチをのせて食べるこのボッサムは、肉と魚介を好みで組み合わせられ、多彩な味わいが楽しめる。付け合わせも凝っている。玉ねぎを干して作る玉ねぎキムチはぴりっと爽やかで、たれを塗って焼いたエゴマの葉の焼き物は、熱で葉特有の香りがやわらかく立つ。2002年から受け継がれてきた古漬けや、3～5年じっくり寝かせたキムチ類は、主人の長年の熟練を物語る。

食卓の最初に出るのは、なじみがあるようで初めての味でもある「タチウオのシケ」だ。ご飯をチルグン粉にして発酵させたもので、ヨンサン地域では祝い事に欠かせないごちそうとされる。発酵させたタチウオにニンニクとごま油をたっぷり加えて作り、チャンニョンの言葉で「赤いご飯」と呼ばれる。宴のためにあらかじめ作って蓄えておく貴重な料理で、舌の上で溶けるような食感が特徴だ。主人は毎日未明の2時まで新しいレシピを研究し、化学調味料の代わりに魚醤や強い味噌などで味を決める「勉強する料理人」でもある。

ホ・ヨンマンが語った「表現する人生」

この食卓を前にした漫画家のホ・ヨンマンは、主人の人生に注目した。かつて音楽番組で絵を描くパフォーマンスを披露して議論を呼んだホ・ヨンマンは、当時女性として負った傷や暴力的な部分を芸術で表現したのだと振り返った。パリ市から招かれるほど芸術的価値を認められたホ・ヨンマンの歩みは、料理も芸術も「考えの枠を変えること」から始まるという共通点をうかがわせる。

ホ・ヨンマンは、絶えず新しいことに挑む主人の姿勢に敬意を示し、自身も「表現し、その成果物を作る人生を生きたい」という夢を明かした。最近はシナリオを書き、ショートドラマの制作を控えているという。芸術も料理も、境界のない挑戦が必要だと示した形だ。

出典：TVCHOSUN JOY（YouTube）