La cuarta generación de Song In-saeng mantiene la tradición del Hongsam

El Maestro Alimentario de la República de Corea, Song In-saeng, preserva en Jinan un proceso de fabricación de Hongsam que se remonta a hace más de 120 años. La técnica, que utiliza hojas de pino y un control preciso de la temperatura, es mantenida por la cuarta generación de su familia.

Los campos de ginseng en Jinan, Jeonbuk, presentan extensiones cubiertas con plástico negro que bordean los caminos. Esta zona, donde convergen las cordilleras Sobaek y Noryeong y se alinean zonas montañosas como el monte Deogyu, posee un suelo y un clima óptimos para el cultivo del ginseng, lo que la convirtió en el área de cultivo de ginseng más extensa de Corea en el pasado. Este registro, compartido por la Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, detalla el proceso de fabricación de Hongsam del Maestro Alimentario de la República de Corea, Song In-saeng, quien continúa por cuarta generación el fuego del horno de vaporización de ginseng iniciado por su bisabuelo hace más de 120 años.

Desde la eliminación de impurezas en el nodo hasta el vapor con hojas de pino

El Maestro Alimentario de la República de Corea, Song In-saeng (n.º 44-ga), define el Hongsam como ginseng procesado que adquiere un color rojizo tras ser cocido al vapor o tratado térmicamente y luego secado. Según el maestro, el ginseng crece en lugares con cuatro estaciones bien definidas, pasando por un crecimiento nutricional en primavera y verano para almacenar los nutrientes en la raíz durante el otoño. Especialmente, cuanto mejor desarrolladas estén las raíces secundarias, más ricos son sus componentes nutricionales.

La primera etapa de la fabricación del Hongsam es el lavado del ginseng fresco. Song hace especial hincapié en la limpieza del nodo (la parte superior del ginseng) durante este proceso. El nodo presenta "huellas de crecimiento", que son marcas escalonadas de su desarrollo durante un año, y es crucial limpiar minuciosamente estos espacios. Asimismo, se debe eliminar la arena y las pequeñas piedras situadas en las bifurcaciones donde se separan la raíz principal y las secundarias. Para evitar daños en el ginseng, la técnica consiste en lavarlo bajo agua corriente en lugar de dejarlo sumergido, utilizando un pincel rígido para retirar las impurezas entre el nodo y las raíces secundarias.

Una vez lavado, el ginseng se coloca en un vaporizador para ser cocido. El maestro explica que existen dos razones para colocar hojas de pino en el fondo del vaporizador: permiten que los componentes activos de las hojas se impregnen en el ginseng y ayudan a que el vapor dentro de la vasija se distribuya uniformemente para que el ginseng se cocine de manera homogénea. El vapor se acumula en la punta de la tapa y vuelve a caer sobre el ginseng, un método tradicional de vaporización diseñado para evitar que las propiedades medicinales se escapen.

Repetición de agua hirviendo y agua fría: el color rojo que nace de la espera

El proceso de extracción por vapor requiere un control de temperatura muy preciso. Para regular el vapor que emana, se repite un proceso de intercambio de agua: se vierte agua fría y luego se extrae el agua hirviendo. Cuando el aroma penetrante del ginseng se transforma en uno profundo y fragante, se apaga el fuego y se deja reposar durante 30 minutos para su maduración. Un punto de precaución es que, si se abre la tapa mientras aún permanece la temperatura interna del objeto, el ginseng podría romperse; por ello, debe extraerse el ginseng cocido tras un proceso de enfriamiento suficiente.

El ginseng cocido de esta manera se seca lentamente bajo el viento y la luz del sol. La paciencia y la espera son esenciales hasta que se completa el Hongsam con su matiz rojizo. El festival de Hongsam, que se celebra cada otoño en Jinan, es un espacio para compartir la fuerza de estas raíces que contienen la energía de la tierra. A través de las manos de Song In-saeng, que mantiene la tradición por cuarta generación, el Hongsam trasciende ser un simple producto procesado para convertirse en la historia de una familia y en el orgullo de la región.

Fuente: vídeo original (YouTube)