キム・ヨンビンがピンセットで精巧なエビ料理を完成

忠清南道のウェモク海水浴場で行われた料理番組の収録にて、キム・ヨンビンはピンセットを用いてエビの内臓を完璧に取り除く精巧な下処理を行い、苦味のない淡白な味わいのエビ料理を完成させた。

忠清南道の唐津にあるウェモク海水浴場で、日の出と日没を同時に望める風景を背景に、出演者たちが依頼者のための料理を直接作る過程が描かれた。TV CHOSUN MUSICが伝えた今回の放送では、各出演者が用意したメニューと、それを完成させるための具体的な調理工程が収められた。

豚肉の東坡肉からツナマヨおにぎりまで、シェフたちのメニュー構成

この日、出演者たちはそれぞれ特色のある料理を披露した。ある出演者は、ニンニクとバターをたっぷりと入れたバターガーリックエビと、辛味のある韓国スタイルのチリソース味焼きの2種類を用意した。メニューの特徴として、ニンニクの風味と辛い味付けの調和を強調した。

鉄カバンシェフは、店のベストメニューである東坡肉を選択した。豚肉を水炊きのように約1時間茹で上げた後、生姜などの香辛菜を入れて臭みを抑え、風味を加える工程を経た。特にソースを作る際、一般的な砂糖の代わりに中国式の氷糖（ひょうとう）を使用している点が目を引いた。氷糖は一般的な砂糖とは異なり、糖度や風味が異なるため、ソースが茶色くなるまで煮込んで深い味わいを出すために使用された。

アン・ソンフンは、過去に飲食店を経営していた当時に最も人気があったメニューとして、ツナマヨおにぎりを挙げた。コロナ19の影響で困難を経験したことに触れ、3年間飲食店を運営していた際に客から最も愛されたメニューであることを明かした。彼は調理工程を通じて、メニューへの熟練度を見せた。

「内臓が苦味を出す」キム・ヨンビンの精巧なエビの下処理とピンセットの活用

今回の過程で注目を集めたのは、キム・ヨンビンのエビ料理だった。キム・ヨンビンは、エビの味を決定づける核心的な要素として「内臓の除去」を挙げた。エビの背側に沿ってある内臓を適切に除去しなければ、苦味が出ることがあると強調し、そのために非常に精巧な作業が続いた。

キム・ヨンビンはエビの頭と身を分離した後、背側の溝に沿って内臓を見つけ出す作業を行った。この過程で、内臓を完璧に取り除くためにピンセットを使用する姿が見られた。内臓を取り除く作業が予想以上に多くの時間と集中力を要するため、現場ではピンセットを活用して細かく作業する様子が続いた。キム・ヨンビンは、エビの小さな内臓がどのようにして（味を）生かされるのかについて研究中であるとも言及した。

下処理を終えたエビは、串の形にして油で炒める方法で完成した。内臓を除去したおかげで苦味がなく、淡白な味わいが引き立ったとの評価が続いた。キム・ヨンビンは完成した料理に酸味を加えるため、レモン汁を追加してソースの味を調整した。完成した料理を味わった出演者は、数え切れないほどの海老フライを食べてきたが一番であると述べ、淡白で油っぽくない味に満足感を示した。

出典：TVCHOSUN MUSIC（YouTube）