4대째 이어온 증삼소 불길, 진안 홍삼 명인의 120년 기록

전북 진안의 인삼밭은 검은 비닐로 덮인 산포가 길가마다 이어져 있다. 소백산맥과 노령산맥이 교차하고 덕유산 등 고산 지대가 줄지어 선 이곳은 인삼 생육에 최적화된 토양과 기후를 갖춰 과거 한국에서 가장 넓은 인삼 경작 면적을 자랑하던 곳이다. 한국농수산식품유통공사가 전한 이 기록에는 120여 년 전 증조할아버지가 지핀 증삼소의 불을 4대째 이어오고 있는 대한민국식품명인 송인생 명인의 홍삼 제조 과정이 담겨 있다.

뇌두 사이 이물질 제거부터 솔잎 깔린 시루까지

대한민국식품명인 제44-가호인 송인생 명인은 홍삼을 인삼을 증기나 열처리로 쪄서 건조해 붉은 빛을 띠게 만든 가공 인삼이라고 정의한다. 명인에 따르면 인삼은 사계절이 분명한 곳에서 자라며, 봄과 여름에 영양 성장을 거쳐 가을에 양분을 뿌리에 비축한다. 특히 잔뿌리가 잘 발달한 삼일수록 영양 성분이 충실하다.

홍삼 제조의 첫 단계는 수삼을 세척하는 과정이다. 송 명인은 세척 시 뇌두(인삼의 머리 부분)를 강조한다. 뇌두에는 1년 동안 자라온 흔적인 '경흔'이 계단처럼 턱져 있는데, 이 틈새를 세밀하게 씻어내는 것이 중요하다. 또한 주근과 지근이 갈라지는 가랭이 사이의 모래나 작은 자갈도 제거해야 한다. 이때 인삼에 상처를 남기지 않도록 물에 담가두기보다는 흐르는 물에 씻으며, 억센 붓을 이용해 뇌두와 잔뿌리 사이의 이물질을 털어내는 것이 요령이다.

세척을 마친 인삼은 시루에 올려 찌는 과정을 거친다. 명인은 시루 바닥에 솔잎을 까는 이유를 두 가지로 설명한다. 솔잎의 유효 성분이 삼에 배게 하는 동시에, 항아리 안의 증기가 고르게 분산되어 인삼이 골고루 익도록 돕는 역할을 하기 때문이다. 증기는 뚜껑 꼭지에서 모여 다시 인삼으로 떨어지는데, 이는 약성이 빠져나가지 않도록 고안된 전통 증산법이다.

끓는 물과 냉각수의 반복, 기다림으로 완성되는 붉은 빛

증기 추출 과정은 정교한 온도 조절을 요구한다. 끓어오르는 증기를 조절하기 위해 차가운 물을 붓고 다시 끓는 물을 빼는 냉각수 교체 과정이 반복된다. 싸한 인삼 향이 깊고 구수한 향으로 변하면 불을 끄고 30분간 뜸을 들여 숙성시킨다. 이때 주의할 점은 품온(물체의 내부 온도)이 남아있는 상태에서 뚜껑을 열면 인삼이 찢어질 수 있으므로, 충분한 냉각 과정을 거친 뒤에 찐 인삼을 꺼내야 한다는 것이다.

이렇게 쪄진 인삼은 바람과 햇살 속에서 서서히 건조된다. 붉은 기운을 머금은 홍삼이 완성되기까지는 인내와 기다림이 필수적이다. 매년 가을 진안에서 열리는 홍삼 축제는 이처럼 땅의 기운을 담은 뿌리의 힘을 나누는 자리다. 4대째 이어져 온 송인생 명인의 손길을 통해 홍삼은 단순한 가공품을 넘어 한 집안의 역사와 지역의 자부심으로 남는다.

출처: 한국농수산식품유통공사 유튜브 「뿌리를 잇는 향, 시간을 달리다」