충주 고택의 100년 된 씨간장, 뽕잎밥의 깊은 감칠맛을 깨우다

충주호의 악어섬을 조망할 수 있는 충주의 한 고택에서 100년의 세월을 담은 맛이 펼쳐졌다. TV CHOSUN '백반기행'을 통해 소개된 이 식당은 5대째 가업을 이어오고 있는 곳으로, 백 년이 넘은 기와와 고풍스러운 마당이 어우러진 풍경을 제공한다. 기둥과 기와 사이에는 이끼와 풀이 자라나 고택의 오랜 세월을 짐작게 한다.

오대째 이어온 시간의 맛, 100년 된 씨간장과 토복령의 만남

이 집의 맛을 지탱하는 핵심은 오랜 세월을 견뎌온 씨간장이다. 식당 측은 자연과 조화를 이룬 마당과 계절마다 변화하는 풍경을 강점으로 꼽으면서도, 무엇보다 백 년 넘게 내려온 된장과 간장의 맛을 가장 큰 비결로 설명했다. 특히 간장을 담글 때 한약재인 토복령(칡뿌리)을 넣어 깊은 맛을 더하는 전통 방식을 고수하고 있다. 토복령을 넣어 담근 뽕잎을 달인 시간장은 음식의 깊이를 더하는 묘수가 된다.

식재료는 지척에 있는 텃밭에서 직접 재배한 것을 사용한다. 뽕잎밥의 주재료인 뽕잎은 봄철에 연한 것들을 채취해 저장해 두었다가 사용한다. 계절에 따라 식재료의 상태가 다르기에, 지금처럼 잎이 뻣뻣해진 시기에는 충분히 삶는 과정을 거쳐 부드러운 식감을 구현한다.

뽕잎나물밥의 완성, 바닥에 깔아낸 잎과 씨간장의 조화

이곳의 단일 메뉴 중심은 뽕잎밥이다. 뽕잎나물을 밥솥 바닥에 깔아 조리하는 것이 특징인데, 이는 잎이 밥의 열기를 직접 받게 하여 더욱 부드러운 식감을 만들기 위한 조리법이다. 이렇게 완성된 뽕잎밥은 그날의 계절에 따라 바뀌는 반찬과 함께 차려진다.

식사를 한 출연자는 뽕잎밥의 맛을 정의하며, 뽕잎 자체의 식감은 부드럽지만 밥과 섞였을 때 조화가 훌륭하다고 평가했다. 특히 토복령을 넣어 담근 씨간장을 곁들였을 때, 조선 간장 특유의 내추럴한 감칠맛이 살아나며 뽕잎밥의 풍미를 완성한다는 반응이다. 출연자는 뽕잎밥이 밥과 섞이며 만들어내는 식감이 본연의 내추럴한 한식의 맛을 보여준다고 전했다.

출처: TVCHOSUN JOY 유튜브 「[#풀버전] 뽕잎 향과 식감이 매력적인 뽕잎밥! 본연의 맛을 살린 감칠맛 나는 씨간장이 화룡점정 #백반기행 #TVCHOSUNFOOD (TV CH」