忠州の古宅にある100年ものの種醤、桑の葉ご飯の深い旨味を呼び覚ます

忠州湖のワニ島を望むことができる忠州のある古宅で、100年の歳月を込めた味が繰り広げられた。TV CHOSUN『韓定食紀行』を通じて紹介されたこの食堂は、5代にわたって家業を受け継いでいる場所であり、100年を超える瓦と古風な庭が調和した風景を提供している。柱と瓦の間には苔や草が生い茂り、古宅の長い歳月をうかがわせる。

五代にわたって受け継がれた時の味、100年ものの種醤とトボクリョンの出会い

この家の味を支える核心は、長い年月を耐え抜いてきた種醤（シガンジャン）だ。食堂側は、自然と調和した庭と季節ごとに変化する風景を強みとして挙げつつも、何よりも100年以上受け継がれてきた味噌と醤油の味が最大の秘訣であると説明した。特に醤油を仕込む際、漢方薬であるトボクリョン（葛の根）を入れて深い味を加える伝統的な方式を固守している。トボクリョンを入れて仕込んだ桑の葉を煮出した時間醤（シガンジャン）は、料理に深みを加える妙手となる。

食材は、すぐ近くの菜園で直接栽培したものが使用される。桑の葉ご飯の主材料である桑の葉は、春に柔らかいものを採取して保存しておき、それを使用する。季節によって食材の状態が異なるため、今のように葉が硬くなった時期には、十分に茹でる過程を経て柔らかい食感を再現する。

桑の葉ご飯の完成、底に敷いた葉と種醤の調和

ここの単一メニューの中心は桑の葉ご飯だ。桑の葉を炊飯器の底に敷いて調理するのが特徴であり、これは葉がご飯の熱を直接受けるようにすることで、より柔らかい食感を作るための調理法だ。このように完成した桑の葉ご飯は、その日の季節によって変わるおかずと共に供される。

食事をした出演者は、桑の葉ご飯の味を定義し、桑の葉自体の食感は柔らかいが、ご飯と混ざった時の調和が素晴らしいと評価した。特にトボクリョンを入れて仕込んだ種醤を添えた時、朝鮮醤油特有のナチュラルな旨味が生き生きと現れ、桑の葉ご飯の風味を完成させるとの反応だ。出演者は、桑の葉ご飯がご飯と混ざり合うことで生み出される食感が、本来のナチュラルな韓国料理の味を見せていると伝えた。

出典：TVCHOSUN JOY（YouTube）