망고와 오이고추의 만남, 디저트 코스 시그니처 '망고 오이고추 아이스크림'의 반전 맛

디저트 코스를 운영하는 양재 엘리스 프로젝트의 김나온 셰프가 망고와 오이고추를 조합한 이색적인 아이스크림을 선보였다. 송슐랭 가이드가 전한 이번 영상에서는 매콤한 페퍼론치노와 달콤한 망고가 어우러진 독특한 디저트 제조 과정과 그 맛의 조화가 담겼다.

노른자 대신 망고 향? 조리 과정 중 발생한 해프닝

아이스크림 베이스를 만드는 과정에서 예상치 못한 혼선이 발생했다. 우유에 페퍼론치노를 넣어 끓이는 과정에서 망고 필레의 향이 올라오자, 출연진은 망고를 넣지 않았음에도 망고 맛이 나는 현상에 의문을 제기했다. 특히 뜨거운 우유에 계란 노른자를 섞어야 하는 단계에서 노른자 대신 망고를 넣은 듯한 착각을 불러일으키는 상황이 연출되며 현장의 긴장감을 높였다.

김나온 셰프는 아이스크림의 핵심인 온도를 맞추기 위해 끓인 우유를 즉시 얼음물에 넣어 식히는 과정을 거쳤다. 이어 계란 흰자에 슈가 파우더와 메밀 가루를 섞고, 녹인 버터를 더해 아이스크림의 질감을 완성했다. 셰프는 완성된 반죽을 펼쳐 구워내는 방식으로 플레이팅을 준비하며 디저트의 형태를 갖췄다.

"느끼함 잡아주는 매콤함", 오이고추와 망고의 조화

완성된 '망고 오이고추 아이스크림'을 시식한 결과, 재료 간의 이색적인 조화가 확인됐다. 아이스크림 자체는 달콤한 맛을 유지하지만, 페퍼론치노(오이고추 계열)의 매콤함이 뒷맛에서 올라오며 입안의 느끼함을 잡아주는 역할을 했다.

시식에 참여한 출연진은 "안 어울릴 것 같지만 어울린다"며, 매운맛이 기분 나쁘게 자극적이지 않고 디저트의 단맛과 균형을 이룬다는 반응을 보였다. 특히 페퍼론치노를 사용함으로써 매운맛이 즉각적으로 나타나기보다 뒤늦게 올라오는 점이 이 메뉴의 특징으로 꼽혔다.

14분 만에 완성된 프로의 손길과 상품성

조리 과정에서 셰프의 숙련도는 확연히 드러났다. 문영이 한 개를 만드는 데 80분이 소요된 것과 달리, 김나온 셰프는 14분 만에 두 개의 디저트를 완성하며 전문적인 기술을 보여주었다. 셰프는 플레이팅 과정에서 가나슈 위에 모양을 잡는 등 상품성을 높이는 디테일을 더했다.

김나온 셰프는 요리의 완성도에 대해 "같은 재료라도 만드는 사람에 따라 맛이 달라질 수 있다"며, 재료의 상태와 조리 기술이 디저트의 텍스처와 맛을 결정짓는 중요한 요소임을 강조했다. 또한 본인의 요리에 대해 "제가 떡입니다. 그래서 맛이 있어요"라며 자신감을 드러냈다.

출처: 송슐랭 가이드 - SONGCHELIN GUIDE 유튜브 「쉪소리 EP.06 I 오이고추 × 망고, 이 조합 맞아요? 매운 아이스크림 도전기🍨」