キム・ナオンの「マンゴー・オイコチュアイスクリーム」、甘さの後に広がる辛み

デザートコースを手がけるヤンジェのエリス・プロジェクトのシェフ、キム・ナオンが、マンゴーとオイコチュを組み合わせたアイスクリームを披露した。SONGCHELIN GUIDEの動画では、辛みのあるペペロンチーノと甘いマンゴーを合わせたデザートの調理過程と、味の調和が紹介された。

卵黄の代わりにマンゴーの香り？調理中のハプニング

アイスクリームのベース作りでは、思いがけない混乱が起きた。牛乳にペペロンチーノを入れて煮るとマンゴーフィレの香りが立ち、出演者はマンゴーを加えていないのにマンゴーの味がすることに疑問を示した。熱い牛乳に卵黄を混ぜる段階では、卵黄の代わりにマンゴーを入れたかのような錯覚を招く場面もあった。

キム・ナオンはアイスクリーム作りの要となる温度を整えるため、煮立てた牛乳をすぐに氷水に入れて冷やした。続いて卵白に粉砂糖とそば粉を混ぜ、溶かしバターを加えてアイスクリームの食感を仕上げた。生地を広げて焼き、盛り付けの準備を整えた。

「くどさを抑える辛み」マンゴーとオイコチュの組み合わせ

完成した「マンゴー・オイコチュアイスクリーム」を試食すると、意外な素材の組み合わせが味に表れた。アイスクリームは甘さを保ちながら、ペペロンチーノ（オイコチュ系）の辛みが後味に広がり、口の中のくどさを抑えた。

試食した出演者は「合わなそうなのに合う」と話し、辛みは不快な刺激ではなく、デザートの甘さとバランスが取れていると評した。ペペロンチーノを使うことで、辛みがすぐに出るのではなく、後から広がる点もこのメニューの特徴として挙げられた。

14分で2品を完成、仕上げにも工夫

調理ではシェフの熟練ぶりも示された。ムニョンが1個を作るのに80分かかったのに対し、キム・ナオンは14分でデザート2個を完成させた。盛り付けではガナッシュの上に形を整えるなど、商品性を高める細部にも手を加えた。

キム・ナオンは料理の完成度について、「同じ材料でも、作る人によって味は変わる」と述べ、材料の状態と調理技術がデザートの食感や味を左右する重要な要素だと強調した。また、自身の料理について「私は餅です。だからおいしい」と自信を見せた。

出典：元の動画（YouTube）