“我喜欢肥肉多的部分”……坚守圣水洞22年的五花肉名匠的“黄金厚度”

在首尔圣水洞坚守了22年的五花肉专卖店名匠，公开了自己的烹饪原则。根据tvN STORY的节目《街坊名匠们》视频显示，该名匠会根据顾客的口味调整肉的肥肉含量和厚度，从而实现忠于基本味道的料理。

不使用切肉机，而是用刀刃实现的“黄金厚度”差异

视频中的名匠没有使用切肉机这类机器，而是直接使用菜刀来切肉。如果使用切肉机，厚度会非常均匀且平滑，但在名匠的刀刃下，肉的厚度呈现出各不相同且厚实的状态。名匠解释说，为了防止肉汁过快流失，并考虑到烹饪时间，他会维持在7mm到11mm之间的“黄金厚度”。

此外，如果顾客偏好肥肉较多的部位，他会细心地反映这一需求来处理肉。名匠表示：“因为五花肉是每个人都会吃的食物，所以必须忠于基本”，并表示以使用优质肉类并竭尽诚意呈献给顾客为原则。

经过两天熟成的辣椒酱炒肉，通过薄厚度提升调料的融合度

除了五花肉之外，展示的辣椒酱炒肉为了口感，混合使用了瘦肉较多的前腿肉和肥肉较多的五花肉。对于炒肉来说，将肉切薄是核心。名匠表示，如果肉太厚，调料无法渗透到内部，且在烹饪时调料可能会先烧焦，因此为了让调料均匀渗透，会将其切薄后进行烹饪。

特别是辣椒酱炒肉会经过两天的熟成过程，使调料紧贴肉质。视频中记录了将熟成后的肉与特制调料拌匀后放在烤盘上的过程。

成为22年支柱的与当地居民的纽带

能够经营店铺长达22年的原动力是与当地居民的纽带。名匠提到，在24年的岁月里，在许多创业失败的环境中能够坚持下来的理由是“多亏了居民”。文中提到，该店拥有极高的固定客群，访客中约80%是当地居民。

名匠对周边商户的亲切以及努力维持低廉价格的行为表示感谢，并传达了希望通过不剧烈涨价，让顾客感到门槛较低，成为一家能长久陪伴大家的店铺的心愿。