"Prefiero la parte con más grasa"... El 'grosor dorado' del maestro de la panceta que ha mantenido su lugar en Seongsu-dong durante 22 años

Un maestro de un restaurante especializado en panceta, que ha mantenido su lugar en Seongsu-dong, Seúl, durante 22 años, reveló sus propios principios de cocina. Según el video del programa 'Maestros del barrio' de tvN STORY, el maestro ajusta el contenido de grasa y el grosor de la carne según el gusto de los clientes para lograr un sabor fiel a lo básico.

La diferencia del 'grosor dorado' logrado con cuchillo en lugar de una cortadora de carne

En el video, el maestro utiliza un cuchillo directamente para cortar la carne en lugar de usar una cortadora de carne mecánica. Si se corta con una cortadora, el grosor es uniforme y liso, pero bajo la hoja del cuchillo del maestro, la característica es que el grosor de la carne se corta de forma irregular y sustanciosa. El maestro explicó que mantiene un 'grosor dorado' de entre 7 mm y 11 mm para evitar que los jugos se escapen demasiado rápido y considerando el tiempo de cocción.

Además, muestra la delicadeza de preparar la carne reflejando la preferencia de los clientes si estos prefieren cortes con mucha grasa. El maestro dijo: "Como la panceta es una comida que todo el mundo consume, debe ser fiel a lo básico", y afirmó que su principio es utilizar carne de buena calidad y servirla a la mesa de los clientes con todo su esmero.

Gochujang Jumulleok madurado durante dos días, aumentando la armonía del condimento con un grosor fino

Además de la panceta, el Gochujang Jumulleok presentado utiliza una mezcla de carne de la parte delantera, que tiene mucha carne magra, y panceta, que tiene mucha grasa, para lograr la textura deseada. En el caso del Jumulleok, la clave es cortar la carne finamente. El maestro reveló que si la carne es demasiado gruesa, el condimento no penetra hasta el interior y el condimento puede quemarse primero al cocinar, por lo que la corta finamente para que el condimento se absorba uniformemente durante la cocción.

Especialmente, el Gochujang Jumulleok pasa por un proceso de maduración de dos días para que el condimento se adhiera a la carne. El video muestra el proceso de mezclar la carne madurada con el condimento especial y colocarla en la parrilla.

El vínculo con los residentes del barrio que ha sido el apoyo durante 22 años

El motor que le permitió operar el establecimiento durante un largo periodo de 22 años fue el vínculo con los residentes locales. El maestro mencionó que la razón por la que pudo resistir en un entorno donde muchos emprendimientos fracasan durante 24 años es "gracias a los residentes". Se mencionó que cuenta con una base de clientes fijos tan alta que aproximadamente el 80% de los visitantes son residentes del barrio.

El maestro expresó su gratitud por la amabilidad de los comerciantes cercanos y el esfuerzo por mantener precios asequibles, y transmitió su deseo de ser un restaurante que permanezca junto a ellos durante mucho tiempo sin aumentar drásticamente los precios, para que los clientes sientan que la entrada es accesible.