"비계 많은 쪽이 좋아요"…22년 성수동 자리를 지킨 삼겹살 명장의 '황금 두께'

서울 성수동에서 22년 동안 자리를 지켜온 삼겹살 전문점의 명장이 자신만의 조리 원칙을 밝혔다. tvN STORY의 프로그램 '동네의 명장들' 영상에 따르면, 해당 명장은 손님의 취향에 맞춰 고기의 비계 함량과 두께를 조절하며 기본에 충실한 맛을 구현하고 있다.

육절기 대신 칼날로 구현한 '황금 두께'의 차이

영상 속 명장은 기계인 육절기를 사용하는 대신 직접 칼을 사용해 고기를 썰어낸다. 육절기로 썰면 두께가 일정하고 매끈하게 나오지만, 명장의 칼날 아래에서는 고기의 두께가 제각각 토톰하게 썰리는 것이 특징이다. 명장은 육즙이 너무 빨리 빠지는 것을 방지하고, 익히는 시간을 고려해 7mm에서 11mm 사이의 '황금 두께'를 유지한다고 설명했다.

또한, 손님이 비계가 많은 부위를 선호할 경우 이를 반영해 고기를 손질하는 세심함을 보인다. 명장은 "삼겹살은 누구나 먹는 음식이기에 기본에 충실해야 한다"며, 좋은 고기를 사용하고 정성을 다해 손님 상에 내는 것을 원칙으로 삼고 있다고 말했다.

이틀 숙성한 고추장 주물럭, 얇은 두께로 양념의 조화 높여

삼겹살 외에 선보인 고추장 주물럭은 식감을 위해 살코기가 많은 앞다리살과 비계가 많은 삼겹살을 섞어 사용한다. 주물럭의 경우 고기를 얇게 써는 것이 핵심이다. 명장은 고기가 너무 두꺼우면 양념이 속까지 배지 않고 익힐 때 양념이 먼저 탈 수 있기 때문에, 양념이 골고루 스며들 수 있도록 얇게 썰어 조리한다고 밝혔다.

특히 고추장 주물럭은 이틀 동안 숙성 과정을 거쳐 양념이 고기에 밀착되도록 한다. 영상에서는 숙성된 고기에 특제 양념을 버무려 불판에 올리는 과정이 담겼다.

22년 버팀목이 된 동네 주민들과의 유대감

22년이라는 긴 시간 동안 업소를 운영할 수 있었던 원동력은 지역 주민과의 유대감이었다. 명장은 24년의 세월 동안 많은 창업이 실패하는 환경 속에서도 버틸 수 있었던 이유로 "주민들 덕분"이라고 언급했다. 방문객의 약 80%가 동네 주민일 정도로 높은 고정 고객층을 확보하고 있다는 점이 언급됐다.

명장은 주변 상인들의 친절과 저렴한 가격을 유지하려는 노력에 감사를 표하며, 손님들이 문턱을 낮게 느낄 수 있도록 가격을 급격히 올리지 않고 오랫동안 함께하는 가게가 되기를 바라는 마음을 전했다.