「脂身が多い方が好きです」…22年間、聖水洞の場所を守り続けるサムギョプサル名人の「黄金の厚さ」

ソウル・聖水洞で22年間場所を守り続けてきたサムギョプサル専門店の名人が、自身独自の調理原則を明らかにした。tvN STORYの番組「街の名人たち」の映像によると、該当の名人は客の好みに合わせて肉の脂身の含有量と厚さを調節し、基本に忠実な味を具現化している。

肉切り機の代わりに刃物で具現化した「黄金の厚さ」の違い

映像の中で名人は、機械である肉切り機を使用する代わりに、直接包丁を使って肉を切り出す。肉切り機で切れば厚さは一定で滑らかに出てくるが、名人の刃の下では肉の厚さがそれぞれ厚めに切られるのが特徴だ。名人は、肉汁が早く抜けすぎるのを防ぎ、焼く時間を考慮して7mmから11mmの間の「黄金の厚さ」を維持していると説明した。

また、客が脂身の多い部位を好む場合には、それを反映して肉を調理する細やかさを見せる。名人は「サムギョプサルは誰もが食べる食べ物なので、基本に忠実でなければならない」とし、良い肉を使用し、精魂を込めて客の食卓に出すことを原則としていると語った。

二日間熟成させたコチュジャン・ジュムルレク、薄い厚さでタレの調和を高める

サムギョプサル以外に披露したコチュジャン・ジュムルレクは、食感のために赤身が多い前足肉と脂身が多いサムギョプサルを混ぜて使用する。ジュムルレクの場合、肉を薄く切ることが核心だ。名人は、肉が厚すぎるとタレが中まで染み込まず、焼く時にタレが先に焦げてしまう可能性があるため、タレが均一に染み込むように薄く切って調理すると明らかにした。

特にコチュジャン・ジュムルレクは、二日間の熟成過程を経てタレが肉に密着するようにする。映像では、熟成された肉に特製タレを和えて鉄板に乗せる過程が収められている。

22年間の支えとなった地域住民との絆

22年という長い時間、店を運営することができた原動力は、地域住民との絆だった。名人は、24年の歳月の間に多くの創業が失敗する環境の中でも耐え抜くことができた理由として、「住民たちのおかげ」と言及した。訪問客の約80%が近隣住民であるほど、高い固定客層を確保している点が挙げられた。

名人は、周囲の商人の親切さと、手頃な価格を維持しようとする努力に感謝を表し、客が敷居を低く感じられるよう、価格を急激に上げず、長く共に歩む店でありたいという願いを伝えた。