4代続くチナンの紅参製造、ソン・インセン氏が伝える120年の技

全北道のチナンで、大韓民国食品名人のソン・インセン氏が4代にわたり受け継いできた紅参の製造工程を公開した。曾祖父から続く120年余りの伝統に基づき、松葉を敷いた蒸し器を用いた独自の蒸散法などで、高麗人参を赤く加工している。

全北道のチナンにある高麗人参畑では、黒いビニールで覆われた畝が道沿いに続いている。小白山脈と蘆嶺山脈が交差し、徳裕山などの高山地帯が連なるこの地は、高麗人参の生育に最適な土壌と気候を備えており、かつて韓国で最も広い高麗人参栽培面積を誇った場所である。韓国農水産食品流通公社が伝えたこの記録には、120年余り前に曾祖父が焚いた蒸し器の火を4代にわたって受け継いでいる、大韓民国食品名人のソン・インセン氏による紅参の製造工程が収められている。

脳頭の異物除去から松葉を敷いた蒸し器まで

大韓民国食品名人第44-加号のソン・インセン氏は、紅参を高麗人参を蒸気や熱処理で蒸して乾燥させ、赤みを帯びさせた加工高麗人参と定義している。名人の説明によれば、高麗人参は四季がはっきりした場所で育ち、春と夏に栄養成長を経て、秋に養分を根に蓄える。特に細い根がよく発達しているほど、栄養成分が豊富であるという。

紅参製造の第一段階は、水参（水高麗人参）を洗浄する工程である。ソン氏は洗浄の際、脳頭（高麗人参の頭の部分）を強調する。脳頭には1年間の成長の跡である「茎痕」が階段状に凹んでおり、この隙間を細かく洗い流すことが重要となる。また、主根と枝根が分かれる分岐部分の砂や小さな石も取り除かなければならない。この際、高麗人参に傷をつけないよう、水に浸すのではなく流水で洗いながら、硬めの筆を用いて脳頭と細い根の間の異物を払い落とすのがコツだという。

洗浄を終えた高麗人参は、蒸し器に載せて蒸す工程に入る。名人は蒸し器の底に松葉を敷く理由を2つ挙げている。松葉の有効成分を高麗人参に浸透させると同時に、器の中の蒸気を均一に分散させ、高麗人参がまんべんなく蒸し上がるのを助ける役割があるためだ。蒸気は蓋のつまみに集まって再び高麗人参へと滴り落ちるが、これは薬効が逃げないように考案された伝統的な蒸散法である。

沸騰する湯と冷却水の繰り返し、待ち時間が完成させる赤み

蒸気抽出の工程は、精緻な温度調節を必要とする。沸き上がる蒸気を調節するために、冷水を注いで再び沸騰した湯を抜くという冷却水の交換作業が繰り返される。高麗人参のツンとした香りが深く芳醇な香りに変わると火を止め、30分間蒸らして熟成させる。この際、品温（物体の内部温度）が残っている状態で蓋を開けると高麗人参が裂けてしまう可能性があるため、十分な冷却工程を経てから蒸した高麗人参を取り出す必要があるという。

このように蒸された高麗人参は、風と日光の中でゆっくりと乾燥される。赤い色を帯びた紅参が完成するまでには、忍耐と待ち時間が不可欠である。毎年秋にチナンで開催される紅参フェスティバルは、このように大地の力を蓄えた根の力を分かち合う場となっている。4代にわたって受け継がれてきたソン・インセン氏の手仕事を通じて、紅参は単なる加工品を超え、一族の歴史と地域の誇りとして残っている。

出典：元の動画（YouTube）