「口の中に暖炉が灯った」…29年の伝統を誇る南楊州の麺料理店、熟成キムチのキムチ餃子とドンチミ麺

京畿道の南楊州の閑静な川沿いに、自転車に乗る人々が足を止める場所がある。29年間その場所を守り続け、賑わいを見せているそこは、4代にわたって家業を継承している麺料理専門店だ。かつては未舗装道路や狭い道だった環境を経て、今では多くの観光客が訪れる名所として定着したこの場所の中心には、代々受け継がれてきた咸鏡道式の麺と餃子がある。

3年熟成の墨恩酒（ムクンジ）と熟成キムチが作る深い風味のキムチ餃子

この店の代表メニューの一つであるキムチ餃子は、一般的な餃子とは一線を画す。カプサイシンのような人工的な辛さの代わりに青陽唐辛子粉を使用し、すっきりとした辛さを実現した。特に餃子の餡に入るキムチは、塩抜きした熟成キムチ（ムクンジ）を使用し、直接切って作った酸味のない塩漬け白菜を活用することで、唐辛子の辛さがより鮮明に生きている。

餃子の風味を決定づける核心は熟成過程にある。3年間熟成させた墨恩酒（ムクンジ）を使用することで、他では味わえない深い味を作り出している。口の中が熱くなるほど辛いキムチ餃子は、一口噛んだ瞬間に強烈な刺激を与えるが、熟成キムチの深い味が後を支える。このような辛さを和らげる役割を果たすのが、この店のもう一つの名物であるドンチミ麺だ。

完璧な食感のどんぐり餅と白キムチが調和するドンチミ麺

どんぐり餅は、硬すぎず柔らかすぎない「完璧な食感」を誇る。真っ赤なタレと共に提供されるどんぐり餅は、エゴマが加えられて味覚を呼び覚ます味を出す。そこに添えられるドンチミ麺は、北方式の咸鏡道式の調理法をベースにしつつ、簡潔ですっきりとした味にするために現地方式を変形させて完成させた。季節に応じて熟成期間と温度を変え、スープの完成度を高めるのが特徴だ。

ドンチミ麺は、単にスープだけを飲む料理ではない。麺の上に雪が降ったかのように乗った白キムチを長く切り、麺と一緒に巻いて食べるのがこの店のやり方だ。白キムチのシャキシャキ感と甘酸っぱいスープ、そして粘りのある麺が調和し、キムチ餃子の辛さを効果的に抑えてくれる。4代を経て祖母の手の味を記憶し、息子が受け継いだこの味は、外部の影響を受けない独自の存在感を示している。

ホームショッピングホストへと成長した縁と29年の歳月

この日の食事の席では、かつてこの食堂を訪れた客がホームショッピングホストへと成長して再び訪れるという特別な場面も演出された。7〜8年目のホストとして活動している彼は、かつて2時間で221億ウォンの売上を記録した経験を共有し、食堂のメニューが今も変わらぬ伝統を維持していることに喜びを表明した。29年前の狭い道を通っていた時代から現在の繁栄に至るまで、ある食堂の歴史は地域の変化と共に流れている。

出典：TVCHOSUN JOY（YouTube）