「アヒルは口に入ったものさえ出して食べる」…9,000ウォンで味わえる光州式鴨肉のスープの真髄

ソウルの石村湖付近、都心の一角で、光州の郷愁を呼び起こす特別な滋養食が注目を集めている。9,000ウォンという合理的な価格で、たっぷりのセリと豊富な肉を盛り付けた鴨肉のスープ（オリタン）がその主人公だ。

「骨を外す手間がないように」…肉中心の配慮が込められた一皿

TV CHOSUN JOYが伝えた今回の放送では、グループ god のキム・テウがゲストとして出演し、石村湖付近の鴨肉のスープ専門店を訪れた。普段から肉を好むというキム・テウは、「鴨肉は口に入ったものさえ出して食べるほどだ」と並々ならぬ愛情を露わにした。そこで紹介された鴨肉のスープは、従来の白塾（ペクス）や炒め物とは趣が異なる、土鍋に盛られて提供される形態だ。

ここの最大の特徴は、客が直接骨を外す必要がない点だ。店主は、外食の際に骨付きの鴨料理を食べると不便であるという点に着目し、あえて肉をすべて外して提供することにした。毎日茹でる鴨の量を確認し、肉だけを骨から外す作業にだけで2時間以上を費やすほど、精魂を注いでいる。おかげで客は、セリのシャキシャキとした食感と、繊維ごとに裂かれた柔らかい肉を一度に楽しむことができる。

血抜きから手羽の出汁まで、臭みを取る3段階の工程

鴨料理の成否を決定づける「臭み」を抑えるため、ここでは厳格な調理過程を経る。光州出身の店主は、幼い頃に母親が作ってくれた鴨料理の記憶をもとに、出汁を完成させる。まず鴨の胴体、脚、関節、手羽の骨をすべて集めて出汁を取るが、この過程で最も力を入れる部分は血抜きだ。血抜きを適切に行わないと、特有の生臭さが残ってしまうからだ。

調理過程は細やかだ。まず血抜きをした鴨の骨を一度茹でて関節の間の脂身や残渣を抜き取った後、さらに2、3回洗浄して不純物を完全に除去する。そこに、ワラビ、刻みキャベツ、ドゥタリ茸を加える。特にここだけの秘訣は、「手羽の骨」を追加で使用することだ。手羽の肉から滲み出る出汁が既存の出汁に加わることで、より濃厚で深いスープの味を作り出す。

物価上昇の中での9,000ウォンの価値、国産の鴨で満たした薬膳

高物価時代に、土鍋一つで9,000ウォンという価格は異例だ。脂身の多い鴨の特性を考慮し、鴨の骨の出汁を煮込む過程で脂身を細心の注意を払って取り除き、淡白さを引き出した。100%国産の鴨のみを使用し、高タンパクで不飽和脂肪酸が豊富な鴨の栄養をそのまま取り込めるよう努力している。

店主は「食べたい食べ物があるなら、わざわざ遠くまで食べに行く必要はない」とし、市街地でも郊外でしか味わえないような本格的な鴨肉のスープを提供するという信念を明らかにした。セリのシャキシャキとした食感と、脂身を取り除いたすっきりとしたスープ、そしてたっぷりの肉が調和したこの鴨肉のスープは、肌寒くなった季節に心強い薬膳の役割を果たしている。

出典：TVCHOSUN JOY（YouTube）