옥주현이 맛본 용인 백암 순대, 양배추 가득한 60년 전통의 식감

뮤지컬 배우 옥주현이 용인 백암면의 60년 전통 순대 노포를 찾았다. TV CHOSUN JOY가 전한 이번 여정에서는 양배추를 주재료로 사용해 담백한 맛을 내는 용인 백암 순대의 특징과 그 제조 과정이 담겼다.

양배추와 돼지 소장의 조화, 백암 순대의 맛을 결정하다

용인 백암 지역은 과거 우시장이 형성되었던 곳으로, 도축 과정에서 나오는 부산물을 활용해 서민들이 즐길 수 있는 음식이 발달했다. 이곳의 대표 음식인 백암 순대는 당면 위주의 일반적인 순대와 달리 고기와 채소를 아낌없이 넣는 것이 특징이다. 특히 순대 속재료로 양배추를 주된 소로 사용한다.

순대의 맛을 결정하는 핵심은 양배추의 식감과 선지의 상태다. 양배추에 돼지 선지의 색이 배기 전, 뜨거운 물에 재빨리 익혀야 누린내를 잡고 채소의 식감을 살릴 수 있다. 이렇게 익힌 순대를 즉시 찬물에 담가야 표면이 터지지 않고 쫄깃한 상태를 유지한다. 60년 세월을 이어온 이 집은 순대 피인 돼지 소장을 긴 솥에 넣고 뒤집어가며 익히는 방식을 고수한다. 뒤집으며 익히는 과정은 순대가 질겨지는 것을 막고 색을 하얗게 유지하는 역할을 한다.

옥주현이 경험한 희귀 부위, 오소리감투와 돈설의 식감

이날 현장에서는 흔히 접하기 어려운 다양한 부속 부위가 소개됐다. 머리 고기 중에서도 희귀 부위인 돈설(돼지 혀)과 귀 안쪽의 살을 추려낸 귓방이 고기가 등장했다. 옥주현은 돈설을 맛본 뒤 고기에 적절한 기름기가 섞여 있어 쫀득한 식감이 느껴진다고 평했다.

특히 눈길을 끈 것은 '오소리감투'라 불리는 귀 부위였다. 옥주현은 오소리감투를 맛보며 오돌하고 쫀득하며 탱글한 식감이 교차하는 점에 주목했다. 씹을수록 고소한 뒷맛이 남는 이 부위는 현장에서 내놓는 즉시 사라질 만큼 귀한 대접을 받는 메뉴다.

세 가지 종류의 백암 순대, 취향에 따른 선택

백암 순대는 만드는 방식과 재료에 따라 크게 세 가지 종류로 나뉜다. 찹쌀을 넣어 찰기가 강하고 끈적한 식감을 가진 찰순대, 이북 사람들이 내려오며 즐겨 먹게 된 아바이 순대, 그리고 배가 들어가지 않아 끝맛이 긴 형태의 순대가 있다. 옥주현은 이 중 찰기가 느껴지는 찰순대에 대한 선호를 나타냈다.

이곳의 순대는 다른 지역의 피순대와 달리 선지의 맛이 맑고 담백한 것이 특징이다. 양배추와 고기, 그리고 소량의 선지가 어우러져 자극적이지 않은 깔끔한 풍미를 완성한다.

출처: TVCHOSUN JOY 유튜브 「[#풀버전] 양배추 가득 넣은 용인 백암 순대! 식감으로 옥주현 취향 저격한 오돌 쫀득 탱글 돼지 귀 #백반기행 #TVCHOSUNFOOD (TV」